关于该用哪种醋，人们常有哪些误解？

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答案最大的误解是「醋都是一样的酸水」。日本的 JAS（日本农林规格）把食醋分为「酿造醋」（醸造酢，包括谷物醋、米醋、果醋等）与「合成醋」（合成酢），原料决定了香气与甜味。至于健康效果，普通的醋不能标示任何功效；例外是作为机能性标示食品完成备案的产品，这是日本的一个法定类别。

世界上每一间厨房都有醋，可选择的范围也很广：日本的米醋、谷物醋、黑醋，西方的葡萄酒醋与香醋，中国的镇江醋。人们反复问两个问题：「我该用哪一种？」和「醋对身体好吗？」这里从日本的标准与标示规则来回答这两个问题。

种类与用法区分

种类	原料（JAS 的规格）	特点	适合的菜
谷物醋（穀物酢）	谷物（小麦、米、玉米等），每 1 升 40 克以上	干净利落的酸味，价格便宜	醋拌菜（酢の物）、腌菜，也可用于打扫
米醋（米酢）	米，每 1 升 40 克以上	圆润，带鲜味	寿司饭、醋拌菜
纯米醋（純米酢）	仅用米	米的甜味与香气	同上
黑醋（黒酢；米黑醋）	米（糙米），每 1 升 180 克以上；长期发酵而呈褐色	醇厚与香气	炒菜、炖菜、饮用醋
苹果醋等果醋	果汁，每 1 升 300 克以上	果实的香气	沙拉汁、饮用
葡萄酒醋、香醋（巴萨米克）	葡萄	西餐	沙拉汁、酱汁
合成醋（合成酢）	用水稀释冰醋酸后调味	酸味单调	多为商用

多数食醋的酸度为 4〜5%。 寿司醋（すし酢）和柚子醋（ポン酢）是调味过的加工品，与食醋分属不同类别。
「喝醋能变瘦、能降血压」这类标示，只允许出现在作为机能性标示食品完成备案的产品上；普通的醋依《健康增进法》与《不当赠品类及不当表示防止法》不得如此标示。
直接喝原液会刺激牙齿和食道，厂商的建议是稀释后再喝。

[待核实] JAS 的原料标准请对照农林水产省「食醋的日本农林规格」确认。

醋确实有一定的抗菌作用，但要可靠杀灭引起食物中毒的细菌，所需的浓度和时间在家庭烹饪中并不现实；厚生劳动省给出的基本原则是加热、冷藏与清洁。寿司饭和醋拌菜并不会因此「更耐放」。

作为普通食品销售的黑醋不得标示任何健康功效。 完成备案的机能性标示食品，也只能使用备案范围内的措辞。

原料与香气不同；通常的做法是寿司饭用米醋，清爽的醋拌菜用谷物醋。两者可以互相替代。

未开封时可以在常温下长期保存，但一旦开封，氧化与香气流失就开始了；请在 6 个月至 1 年内用完。许多果醋标示着「请冷藏」。

打扫请用便宜的谷物醋（或柠檬酸）。切勿与含氯清洁剂混用（会产生有毒气体）；柠檬酸同理（请参见关于小苏打与柠檬酸的那篇文章）。

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https://www.maff.go.jp/j/jas/jas_kikaku/

https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/foods_with_function_claims/

https://www.shokusu.org/

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