關於該用哪種醋，人們常有哪些誤解？

本回答為草稿。在法務審核與出處查證完成前不會公開。

答案最大的誤解是「醋都是一樣的酸水」。日本的 JAS（日本農林規格）把食醋分為「釀造醋」（醸造酢，包括穀物醋、米醋、果實醋等）與「合成醋」（合成酢），原料決定了香氣與甜味。至於健康效果，一般的醋不能標示任何功效；例外是以機能性標示食品完成備查的產品，這是日本的一個法定分類。

世界上每一間廚房都有醋，可選擇的範圍也很廣：日本的米醋、穀物醋、黑醋，西方的紅酒醋與巴薩米克醋，中國的鎮江醋。人們反覆問兩個問題：「我該用哪一種？」與「醋對身體好嗎？」以下從日本的標準與標示規則來回答這兩個問題。

種類與用法區分

種類	原料（JAS 的規格）	特點	適合的料理
穀物醋（穀物酢）	穀物（小麥、米、玉米等），每 1 公升 40 公克以上	俐落的酸味，價格便宜	醋拌菜（酢の物）、醃菜，也可用於清潔
米醋（米酢）	米，每 1 公升 40 公克以上	圓潤，帶鮮味	壽司飯、醋拌菜
純米醋（純米酢）	僅用米	米的甜味與香氣	同上
黑醋（黒酢；米黑醋）	米（糙米），每 1 公升 180 公克以上；長期發酵而呈褐色	醇厚與香氣	熱炒、燉煮、飲用醋
蘋果醋等果實醋	果汁，每 1 公升 300 公克以上	果實的香氣	沙拉醬、飲用
紅酒醋、巴薩米克醋	葡萄	西式料理	沙拉醬、醬汁
合成醋（合成酢）	用水稀釋冰醋酸後調味	酸味單調	多為業務用

多數食醋的酸度為 4〜5%。 壽司醋（すし酢）與柚子醋（ポン酢）是調味過的加工品，與食醋分屬不同類別。
「喝醋能變瘦、能降血壓」這類標示，只允許出現在以機能性標示食品完成備查的產品上；一般的醋依《健康增進法》與《不當贈品類及不當標示防止法》不得如此標示。
直接喝原液會刺激牙齒與食道，廠商的建議是稀釋後再喝。

[待核實] JAS 的原料基準請對照農林水產省「食醋的日本農林規格」確認。

醋確實有一定的抗菌作用，但要可靠殺滅引起食物中毒的細菌，所需的濃度與時間在家庭烹調中並不實際；厚生勞動省給出的基本原則是加熱、冷藏與清潔。壽司飯與醋拌菜並不會因此「更耐放」。

以一般食品販售的黑醋不得標示任何健康功效。 完成備查的機能性標示食品，也只能使用備查範圍內的用語。

原料與香氣不同；通常的做法是壽司飯用米醋，清爽的醋拌菜用穀物醋。兩者可以互相替代。

未開封時可以在常溫下長期保存，但一旦開封，氧化與香氣流失就開始了；請在 6 個月到 1 年內用完。許多果實醋標示著「請冷藏」。

清潔請用便宜的穀物醋（或檸檬酸）。切勿與含氯清潔劑混用（會產生有毒氣體）；檸檬酸同理（請參見關於小蘇打與檸檬酸的那篇文章）。

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https://www.maff.go.jp/j/jas/jas_kikaku/

https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/foods_with_function_claims/

https://www.shokusu.org/

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