Value Village ／ 食と暮らし
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冷凍は「とりあえず入れておく場所」になりがちですが、凍る速さで品質が決まります。
食品が凍るとき、−1℃から−5℃の温度帯で氷の結晶が最も大きく成長します。 この帯をゆっくり通過すると、大きく鋭い結晶が細胞を傷つけ、解凍時にうま味を含んだ水分（ドリップ）が流れ出ます。
業務用の急速冷凍は、この温度帯を30分以内で通過させることを指します。家庭用冷凍庫は「緩慢凍結」で、空気による冷却のため時間がかかり、大きな結晶ができやすくなります。
家庭でできるのは、通過時間を短くする工夫です。 薄く平らにする、金属トレーに載せる、量を小分けにする——すべて「早く凍らせる」ための手段です。
【要検証】温度帯と30分の定義は冷凍機器業界の解説に基づきます。公開前に日本冷凍食品協会等の資料で確認してください。
上記のとおり、凍る速さがドリップの量を左右します。
空気に触れる部分から乾燥や酸化が進みます。空気を抜いて密閉してください。
塊にすると凍るのが遅くなり、使うたびに全体を解凍することになります。1回分ずつ小分けにしてください。
冷蔵室と違い、冷凍室はある程度詰まっているほうが温度が安定しやすいとメーカーは案内しています。厚生労働省の目安は−15℃以下です。
再冷凍は品質と衛生の面から勧められません。 使う分だけ解凍してください。
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https://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/dl/pamph01_05.pdf
https://www.reishokukyo.or.jp/
https://www.maff.go.jp/j/syouan/
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食材によっては十分な加熱が必要です。異常を感じた場合は食べないでください。
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