ハーブ（生・乾燥）の使い方と保存について、よくある誤解は？
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バジル・パクチー・大葉（しそ）・ねぎなど、香りの葉は少量使いで余りやすい食材です。生と乾燥の使い分け、保存、そして日本の「薬味」文化との違いを整理します。
使い分けと保存
| 項目 | 生ハーブ | 乾燥ハーブ |
|---|---|---|
| 香り | 揮発性の香りが豊か。仕上げ・生食 | 揮発成分が減り、煮込みの早い段階で |
| 量の換算 | — | 生の約1/3（乾燥大さじ1≒生大さじ3） |
| 保存 | 大葉・パクチー・ねぎ・パセリ：湿らせたペーパーで包み容器で冷蔵、1〜2週間／バジル：水に挿して常温（冷蔵で黒くなる）／ローズマリー・タイム：冷蔵で2週間 | 密閉・暗所・常温、6か月〜1年（スパイスの記事を参照） |
| 余ったら | 刻んで冷凍（製氷皿＋水またはオイル）、オイル漬け（冷蔵、1〜2週間）、ジェノベーゼ等のペースト（冷凍） | — |
| 日本の薬味 | 大葉・みょうが・ねぎ・しょうが・わさび・三つ葉・木の芽：生で、仕上げに、少量。乾燥はほぼ使わない | — |
- オイル漬けのハーブ・にんにくの常温保存はボツリヌス菌のリスクがあり、冷蔵で1〜2週間、または冷凍（にんにくの記事を参照）。
- バジルは冷蔵庫で黒く変色します（低温障害）。茎を水に挿してコップで常温、またはすぐ加工。
- 大葉（青じそ）は日本の代表的な薬味で、10枚で数十円。茎を水に浸け、容器で冷蔵すると2週間保つ工夫が共有されています。
- 食品衛生：生のハーブは流水でよく洗う（土・虫）。海外で生ハーブによる食中毒（パクチー等）が報告されており、生食は洗浄が前提。
【要検証】換算比率は料理・ハーブ団体の一般的な目安です。ボツリヌス菌の注意は食品安全委員会の資料で確認してください。
誤解1｜乾燥ハーブは生と同じ量で同じ香り
乾燥は香りが凝縮し量は1/3、揮発性の香りは失われているため、煮込みに向き、仕上げには生。
誤解2｜ハーブは全部冷蔵庫
バジルは冷蔵で黒くなります。 水に挿して常温。大葉・パクチーは湿らせて冷蔵。
誤解3｜余ったハーブは捨てるしかない
刻んで冷凍（製氷皿）、オイル漬け（冷蔵短期）、ペースト（冷凍）。乾燥させる（パセリ・ローズマリー）も可。
誤解4｜オイル漬けにすれば常温で長期保存
酸素のない油の中はボツリヌス菌が増える条件。冷蔵で1〜2週間、または冷凍。
誤解5｜洗わなくても香りが飛ぶから使える
土・虫・菌が付いています。 流水でよく洗い、水気を拭いてから。生食のパクチー・バジルは特に。
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出典
- 食品安全委員会「ボツリヌス症について」
https://www.fsc.go.jp/sonota/botulinum.html
- 農林水産省「野菜・香辛料の保存方法」
https://www.maff.go.jp/j/seisan/ryutu/yasai/
- 厚生労働省「家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」（洗浄）
https://www.mhlw.go.jp/www1/houdou/0903/h0331-1.html
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食材によっては十分な加熱が必要です。生食は、生食用として流通しているものに限ってください。アレルギーのある方は、原材料をご確認ください。
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