생 허브와 건조 허브의 사용법과 보관에 대해 흔히 하는 오해는 무엇입니까?
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바질, 고수(일본에서는 「パクチー」, 파쿠치라는 이름으로 팔립니다), 오바(大葉, 차조기 잎), 파 — 향이 나는 잎채소는 조금씩 쓰다 보니 쉽게 남습니다. 여기서는 생과 건조의 차이, 보관 방법, 그리고 일본의 야쿠미(薬味, 생으로 곁들이는 향미 채소) 문화가 다른 지역의 허브 사용과 어떻게 다른지를 정리합니다.
언제 무엇을 쓰고, 어떻게 보관하는가
| 항목 | 생 허브 | 건조 허브 |
|---|---|---|
| 향 | 휘발성 향이 풍부. 마무리와 생식용 | 휘발 성분이 줄어듦. 조림·스튜에는 초반에 |
| 양 환산 | — | 생의 약 3분의 1(건조 1큰술 ≒ 생 3큰술) |
| 보관 | 오바·고수·파·파슬리: 물기를 머금은 키친타월로 싸서 용기에 넣어 냉장, 1〜2주／바질: 물에 꽂아 실온(냉장하면 검게 변함)／로즈메리·타임: 냉장 2주 | 밀폐·어두운 곳·실온, 6개월〜1년(저희 향신료 기사 참조) |
| 남았을 때 | 잘게 썰어 냉동(얼음 틀에 물이나 기름과 함께), 기름에 담그기(냉장 1〜2주), 페스토 등 페이스트(냉동) | — |
| 일본의 야쿠미 | 오바, 묘가(생강 꽃봉오리), 파, 생강, 와사비, 미츠바(파드득나물), 기노메(산초 새순): 생으로, 마무리에, 소량. 건조 형태는 거의 쓰지 않음 | — |
- 허브나 마늘을 기름에 담가 실온에 두면 보툴리누스 중독의 위험이 있습니다. 냉장 1〜2주, 또는 냉동하십시오(저희 마늘 기사 참조).
- 바질은 냉장하면 검게 변합니다(저온 장해). 줄기를 물이 든 컵에 꽂아 실온에 두거나, 바로 가공하십시오.
- 오바(푸른 차조기)는 일본을 대표하는 야쿠미로 10장에 수십 엔에 팔립니다. 널리 공유되는 방법은 줄기를 물에 담그고 잎을 용기에 넣어 냉장하는 것으로, 2주 정도 갑니다.
- 식품 안전: 생 허브는 흐르는 물에 잘 씻으십시오(흙, 벌레). 해외에서는 생 허브(고수 등)로 인한 식중독이 보고된 바 있으므로, 생으로 먹기 전에 씻는 것이 먼저입니다.
[확인 필요] 환산 비율은 요리·허브 관련 단체의 일반적인 기준입니다. 보툴리누스에 관한 주의는 일본 식품안전위원회 자료와 대조해 확인하십시오.
오해 1｜건조 허브도 같은 양이면 같은 향이 난다
건조는 향이 농축되어 3분의 1만 쓰면 되지만 휘발성 향은 사라졌기 때문에, 오래 끓이는 요리에 맞고 마무리에는 생을 씁니다.
오해 2｜허브는 모두 냉장고에 넣는다
바질은 냉장하면 검게 변합니다. 물에 꽂아 실온에 두십시오. 오바와 고수는 물기를 유지한 채 냉장합니다.
오해 3｜남은 허브는 버릴 수밖에 없다
잘게 썰어 냉동(얼음 틀), 기름에 담그기(냉장, 단기), 페이스트로 만들기(냉동). 말리는 것(파슬리, 로즈메리)도 좋은 방법입니다.
오해 4｜기름에 담그면 실온에서 몇 달은 간다
산소가 없는 기름 속은 보툴리누스균이 늘어나기에 딱 맞는 조건입니다. 냉장 1〜2주, 또는 냉동.
오해 5｜씻어도 향만 날아가니 씻을 필요 없다
흙, 벌레, 미생물이 묻어 있습니다. 흐르는 물에 잘 씻고 물기를 닦은 뒤 쓰십시오. 특히 생으로 먹는 고수와 바질은 더욱 그렇습니다.
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출처
- 식품안전위원회 「보툴리누스증에 대하여」 [ボツリヌス症について]
https://www.fsc.go.jp/sonota/botulinum.html
- 농림수산성 「채소·향신료의 보존 방법」 [野菜・香辛料の保存方法]
https://www.maff.go.jp/j/seisan/ryutu/yasai/
- 후생노동성 「가정에서 할 수 있는 식중독 예방 6가지 포인트」 [家庭でできる食中毒予防の6つのポイント] (씻기)
https://www.mhlw.go.jp/www1/houdou/0903/h0331-1.html
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