關於新鮮香草與乾燥香草的使用和保存，人們常有哪些誤解？

本回答為草稿。在法務審核與出處查證完成前不會公開。

答案最大的誤解是「乾燥香草是新鮮香草的替代品，用量相同」。乾燥香草香味濃縮，但揮發性香氣已經散失，所以基本原則是用新鮮的約三分之一的量，並在烹調的較早階段加入。新鮮香草則在最後放。保存方面，紫蘇葉、香菜、蔥用沾濕的廚房紙巾包好放進容器冷藏；羅勒插在水裡常溫放置；剩下的最好切碎冷凍，或做成油漬。

羅勒、香菜（在日本以「パクチー」，pakuchī 之名販售）、紫蘇葉（大葉，おおば）、蔥 —— 香味葉菜每次只用一點點，很容易剩下。這裡整理新鮮與乾燥的差別、保存方法，以及日本的新鮮香味佐料（薬味，やくみ，yakumi）文化與其他地方用香草的不同。

什麼時候用哪一種，以及怎麼保存

項目	新鮮香草	乾燥香草
香氣	揮發性香氣豐富。用於最後提香與生食	揮發成分減少；燉煮類在早期加入
用量換算	—	約為新鮮的三分之一（乾燥 1 大匙 ≒ 新鮮 3 大匙）
保存	紫蘇葉、香菜、蔥、巴西利：用沾濕的廚房紙巾包好，裝容器冷藏，1〜2 週／羅勒：插在水裡常溫（冷藏會變黑）／迷迭香、百里香：冷藏 2 週	密封、避光、常溫，6 個月〜1 年（請參見我們的香辛料文章）
剩下的怎麼辦	切碎冷凍（製冰盒加水或油）、油漬（冷藏 1〜2 週）、做成青醬等醬料（冷凍）	—
日本的香味佐料	紫蘇葉、陽荷（茗荷，みょうが）、蔥、生薑、山葵、鴨兒芹（三葉，みつば）、山椒嫩葉（木の芽）：生食、最後加、量少。幾乎不用乾燥的形式	—

[待核實] 換算比例是烹飪與香草相關團體的一般參考值。肉毒桿菌的警示請對照日本食品安全委員會的資料確認。

乾燥香草香味濃縮，用三分之一即可，但揮發性香氣已經散失，所以適合長時間燉煮，最後提香要用新鮮的。

羅勒在冷藏室會變黑。 請插在水裡常溫放置。 紫蘇葉和香菜則冷藏，保持濕潤。

切碎冷凍（製冰盒）、做成油漬（冷藏，短期）、或做成醬料（冷凍）。 風乾（巴西利、迷迭香）也可行。

沒有氧氣的油中，正是肉毒桿菌繁殖的條件。 冷藏 1〜2 週，或冷凍。

上面帶著泥土、蟲子與微生物。 用流動的水好好清洗，擦乾後再用。 尤其是生吃的香菜和羅勒。

---

https://www.fsc.go.jp/sonota/botulinum.html

https://www.maff.go.jp/j/seisan/ryutu/yasai/

https://www.mhlw.go.jp/www1/houdou/0903/h0331-1.html

⚠️ 編輯部注：以上出處連結由檢索確定。本團隊的工作環境無法連線 go.jp 網域，尚未核對資料內容與正文是否一致。發布前請務必開啟原文核對，並記錄核對人與日期。

這裡分享的是 在日本生活的人們代代相傳的想法與日常做法，以及來自公開資料的一般資訊。這些不是官方建議，也不是專業指導。做法因家庭與地區而異。

本文為一般資訊。效果因人而異，也取決於您自身的狀況與環境。

請您自行判斷這些內容是否適合您的情況。 對於因參照本文而造成的任何損害、損失或傷害，我們無法承擔責任。

部分食材需要充分加熱。生食僅限於以生食用途流通的食品。有過敏的讀者請確認原材料。

如有變更請告訴我們

投稿通過審核後，投稿者姓名將以五種語言保留。