关于自制味噌和米曲（麹），人们常有哪些误解？

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答案常见的误解是认为味噌很难做。原料只有三种，动手的活儿只需一个下午，剩下的就是在阴凉处放上六到十二个月不去管它。人们最容易弄错的一个变量是盐：太少会坏，太多则难以下口。曲（麹）——接种了米曲霉（Aspergillus oryzae）的米——是买现成的，活儿都由它来干。

自 2010 年代以来，在家做味噌在日本重新流行起来——每年一月，"味噌制作工作坊"都座无虚席。在海外，这听起来像是高阶的发酵技艺。其实它就是大豆、盐和曲（麹）放着不管六个月；所谓技巧，无非是耐心，以及别让空气接触表面。

配方与数字

步骤	详情
原料（典型的一批）	大豆 1 kg（干）、米曲 1 kg、盐 400–450 g——最终含盐量约 11–12%
第 1 天	大豆浸泡 18 小时 → 煮 3–4 小时至可捏碎 → 捣碎 → 与米曲和盐混合 → 装入容器时压出空气 → 表面撒盐 → 上面压重物
容器	搪瓷、食品级塑料或陶瓷；切勿让金属接触（盐会腐蚀）
存放位置	阴凉、避光、温度稳定（壁橱、楼梯下）；不要放冰箱（发酵太慢）
等待	6 个月（色浅、偏甜）到 12 个月（色深、味浓）；在 1–2 月开始，让夏天的热量来完成发酵
表面	渗出深色液体（たまり，tamari）是正常现象；白色薄膜是酵母——去除；有颜色的霉——连同周边一并去除
产量	约 4 kg 味噌
成品含盐量	10–13%（市售白味噌为 5–7%，红味噌为 11–13%）

曲（麹，kōji）是用米曲霉（Aspergillus oryzae）培养的米（或大麦、大豆），日本酿造协会将其指定为日本的"国菌"。它的酶把淀粉分解成糖、把蛋白质分解成氨基酸——这正是味噌甜味与鲜味的来源。超市和网上都有售，分生曲和干曲两种。
盐曲（塩麹）——米曲、盐和水发酵一周而成——是入门级产品：一种能让肉和鱼变嫩的腌料兼调味料。比例为米曲 200 g：盐 60 g：水 300 mL，每天搅拌一次，持续 7–10 天。
甘酒（甜味曲饮）是米曲和米饭在 55–60°C 下保温 8–10 小时——家庭做法是用电饭锅的"保温"档，开着盖子。
安全：含盐量和排除空气的装填方式就是防腐体系。低盐尝试会变质；室温熟成时不建议低于 10%。

[待核实] 比例为味噌行业协会公布的传统范围；市售味噌的含盐范围请向全国味噌工业协同组合连合会核实。

曲是买来的。在家制曲是另一项更讲究的爱好（35°C、48 小时、精确控湿）。做味噌是从买来的曲开始的。

盐就是防腐剂；低于约 10%，整批在室温下就会变质。要减盐，请在汤里减，而不是在味噌里减。

几个月之后表面出现些酵母或霉是正常的；连同周边一并刮掉即可。下面隔绝了空气的部分没有问题。装得紧实、表面撒盐，可以把它降到最少。

室温熟成正是关键；发酵需要夏天的温暖。冰箱是留给做好之后的，用来阻止它继续变深。

盐曲做腌料、甘酒做饮品，是最快见效的用法，分别只需一周和一夜——这也是每家超市的冷藏区都摆着曲的原因。

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全国味噌工业协同组合连合会 — 味噌的种类、含盐量与自制味噌（全国味噌工業協同組合連合会 / National Federation of Miso Manufacturers Cooperatives）

https://www.miso.or.jp/

https://www.jozo.or.jp/

https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/

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