겨울 생굴은 안전합니까? 「생식용」과 「가열용」은 무엇이 다릅니까?
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겨울의 생굴, 굴튀김(カキフライ), 굴 전골. 굴은 일본 겨울의 맛이면서, 노로바이러스 식중독의 원인으로도 잘 알려져 있습니다. 일본 매장에서 굴은 「생식용」(生食用)과 「가열용」(加熱用) 두 가지로 나뉘어 팔립니다. "생식용은 신선하고 가열용은 오래된 것"이라고 생각하는 사람이 많지만, 차이는 신선도가 아니라 채취한 해역과 가공 방식입니다.
생식용과 가열용
| 항목 | 생식용(生食用) | 가열용(加熱用) |
|---|---|---|
| 해역 | 도도부현이 지정한 「생식용 굴 채취 해역」(강 하구나 생활하수의 영향이 적고, 세균수 기준을 충족) | 지정 외 해역(영양이 풍부하고 하구에 가까운 곳이 많음. 살이 크고 진한 경우가 많습니다) |
| 가공 | 자외선 살균 해수에서 약 18～20시간 정화(세균을 줄이기 위해). 성분 규격(세균수, 대장균, 장염비브리오균)을 충족 | 정화하지 않음. 성분 규격 없음 |
| 신선도 | 동일 | 동일("오래된 것"이 아닙니다) |
| 노로바이러스 | 정화로 세균은 줄지만 바이러스가 전부 제거되지는 않습니다. 위험은 낮지만 0은 아닙니다 | 가열을 전제로 판매되므로 익히면 문제없습니다 |
| 표시 | 「생식용」(生食用), 「소비기한」(消費期限), 「채취 해역」(採取海域), 「껍데기를 뗀 날」(殻を外した日) | 「가열용」(加熱用) 또는 「가열조리용」(加熱調理用) |
| 가격 | 비쌉니다 | 쌉니다 |
노로바이러스와 가열
| 항목 | 내용 |
|---|---|
| 왜 굴인가 | 이매패류는 먹이를 얻기 위해 하루 200L 이상의 바닷물을 여과하며, 물속의 바이러스를 중장선에 농축합니다. 노로바이러스는 사람의 장에서만 증식하고 생활하수를 통해 바다로 흘러듭니다 |
| 계절 | 11월～3월이 정점입니다. 차가운 바닷물에서 바이러스가 더 오래 남고, 사람들 사이의 유행기와 겹칩니다 |
| 가열 조건 | 중심 온도 85～90℃에서 90초 이상(후생노동성). 겉은 익은 색이 나도 중심이 온도에 이르지 못하는 경우가 있습니다(큰 굴튀김, 전골에 살짝 담근 굴) |
| 증상 | 먹은 뒤 24～48시간: 구토, 설사, 복통, 미열, 1～2일 만에 회복. 토사물과 대변을 통한 2차 감염(가정 내로 퍼집니다) |
| 감염력 | 바이러스 입자 10～100개로도 감염됩니다. 알코올 소독은 잘 듣지 않고, 차아염소산나트륨(염소계 표백제)이 효과적입니다 |
| 통계 | 노로바이러스 식중독: 연간 100～300건, 환자 5,000～10,000명으로 환자 수 기준 1위 원인 물질입니다. 굴을 포함한 이매패류는 그 일부이며, 대부분은 조리 종사자의 손을 통한 오염에서 비롯됩니다 |
- 가정에서: 생식용 굴은 소비기한 안에, 개봉 후에는 바로 드십시오. 가열용 굴은 중심까지 익히십시오 — 170～180℃에서 3～4분 튀기고 큰 것을 하나 갈라 확인, 전골에서는 살이 통통해졌다가 오그라든 뒤 1～2분 더, 전자레인지는 가열이 고르지 않아 적합하지 않습니다.
- 조리 중 교차오염: 생굴을 만진 손, 도마, 칼로 다른 식재료를 만지지 마십시오. 굴 씻은 물이 튄 싱크대 주변은 세제로 닦으십시오. 조리 후에는 비누로 손을 씻으십시오.
- 껍데기째 굴: 「생식용」으로 표시된 껍데기째 굴만 날로 드십시오. 가열용 껍데기째 굴은 반드시 익혀야 합니다. 구운 굴은 껍데기가 벌어진 뒤 2～3분 더 굽습니다.
- 레몬, 식초, 와사비: 노로바이러스에는 효과가 없습니다.
- 먹은 뒤 몸이 안 좋을 때: 수분을 충분히 보충하고(경구수액), 토사물은 장갑과 마스크를 착용하고 희석한 염소계 표백제(0.1%)로 처리하며, 증상이 멎은 뒤에도 약 1주일간 대변으로 바이러스가 배출되므로 손 씻기를 계속하십시오. 조리를 직업으로 하는 분은 회복 후에도 며칠간 식품 취급을 쉬어야 합니다.
- 생굴을 피해야 하는 분: 고령자, 임산부, 영유아, 면역력이 떨어진 분, 위산 억제제를 복용 중인 분. 장염비브리오균(여름)과 A형간염 바이러스의 위험도 있습니다.
[확인 필요] 생식용 굴의 성분 규격과 정화 조건은 식품위생법의 규격 기준으로, 노로바이러스 통계는 후생노동성의 최신 연도 자료로 확인해 주십시오.
오해 1｜생식용이 더 신선하고 가열용은 오래된 것이다
차이는 채취 해역과 정화 처리이며, 신선도는 같습니다. 가열용 굴은 하구 근처에서 자라 살이 크고 맛이 진한 경우가 많습니다.
오해 2｜생식용이면 노로바이러스 걱정은 없다
정화로 세균은 줄지만 바이러스가 전부 제거되지는 않아 위험이 0이 되지는 않습니다. 겨울 유행기에는 특히 주의하십시오.
오해 3｜레몬이나 식초로 살균된다
노로바이러스는 산과 알코올에 강하며, 가열이나 염소 소독으로만 대응할 수 있습니다.
오해 4｜전골에 살짝 담그면 익은 것이다
중심 온도 85～90℃에서 90초 이상이 필요하며, 살짝 담그는 것으로는 도달하지 못합니다. 살이 통통해졌다가 오그라든 뒤 1～2분 더 익히십시오.
오해 5｜굴을 먹은 사람만 아프다
노로바이러스는 토사물, 대변, 손을 통해 가족에게 퍼집니다. 장갑과 염소계 표백제로 처리하고, 손을 꼼꼼히 씻으십시오.
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출처
- 후생노동성(厚生労働省) 「노로바이러스에 관한 Q&A」 [ノロウイルスに関するQ&A] (가열 조건과 소독)
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/kanren/yobou/040204-1.html
- 후생노동성(厚生労働省) 「식품위생법 식품·첨가물 등의 규격 기준: 생식용 굴의 성분 규격·가공 기준」 [食品衛生法 食品、添加物等の規格基準：生食用かきの成分規格・加工基準]
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/
- 도쿄도 보건의료국 「식품위생의 창: 노로바이러스와 이매패류」 [食品衛生の窓：ノロウイルスと二枚貝]
https://www.hokeniryo.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/micro/
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식재료에 따라 충분한 가열이 필요합니다. 날로 먹는 것은 생식용으로 유통되는 식품에 한정하십시오. 알레르기가 있는 분은 원재료를 확인하십시오.
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