冬天的生蚝安全吗？「生食用」和「加热用」有什么区别？

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答案「生食用」和「加热用」的区别不是新鲜度，而是采捕海域和有没有做净化处理。生食用牡蛎来自都道府县指定的「生食用牡蛎采捕海域」（受生活污水影响小、符合大肠菌群等标准的海域），或者在经紫外线杀菌的海水中做过净化，并符合《食品卫生法》的成分规格。加热用牡蛎来自其他海域；它们的新鲜度往往同样好甚至更好，加热后既美味又安全。不过，即使是生食用牡蛎，诺如病毒的风险也不会归零（净化并不能除去全部病毒），而冬天（11 月至 3 月）正好与诺如病毒的流行期重叠。加热时请让中心温度达到 85～90℃（185～194°F）并保持 90 秒以上；油炸时要炸到裹粉里面的中心也熟透。老年人、孕妇、儿童和免疫力低下的人，避开生蚝最为稳妥。

冬天的生蚝、炸牡蛎（カキフライ）、牡蛎火锅——牡蛎是日本冬天的味道，同时也是众所周知的诺如病毒食物中毒的原因。在日本的商店里，牡蛎分为「可生食」（生食用）和「加热用」（加熱用）两种在卖。很多人以为「生食用是新鲜的，加热用是不新鲜的」，但两者的区别不在于新鲜度，而在于采捕的海域和加工方式。

生食用与加热用

项目	生食用（生食用）	加热用（加熱用）
海域	都道府县指定的「生食用牡蛎采捕海域」（受河口或生活污水影响小；符合细菌数标准）	非指定海域（多为营养丰富、靠近河口的水域；蚝肉往往更大更肥美）
加工	在紫外线杀菌海水中净化约 18～20 小时（以减少细菌）。符合成分规格（细菌数、大肠杆菌、副溶血性弧菌）	不做净化。没有成分规格
新鲜度	相同	相同（并不是「不新鲜的」）
诺如病毒	净化能减少细菌，但不能除去全部病毒。风险较低，但不为零	以加热为前提销售，加热后即无问题
标示	「可生食」（生食用）、「消费期限」（消費期限）、「采捕海域」（採取海域）、「去壳日期」（殻を外した日）	「加热用」（加熱用）或「加热烹调用」（加熱調理用）
价格	较高	较低

诺如病毒与加热

项目	内容
为什么是牡蛎	双壳贝为了摄食每天过滤 200 L 以上的海水，把水中的病毒浓缩在中肠腺里。诺如病毒只在人的肠道内增殖，经由生活污水流入海中
季节	11 月至 3 月是高峰。病毒在冰冷的海水中存活更久，又与人群的流行期重叠
加热条件	中心温度 85～90℃ 保持 90 秒以上（厚生劳动省）。表面已经上色而中心还没到温度的情况很常见（大个的炸牡蛎、火锅里涮一下的牡蛎）
症状	食用后 24～48 小时：呕吐、腹泻、腹痛、微热，1～2 天内恢复。呕吐物与粪便会造成二次感染（在家庭内扩散）
传染性	10～100 个病毒颗粒就足以造成感染。酒精消毒效果差；次氯酸钠（含氯漂白剂）有效
统计	诺如病毒食物中毒：每年 100～300 起、患者 5,000～10,000 人，按患者人数是第一位的病因物质。包括牡蛎在内的双壳贝只占其中一部分；多数病例来自经由厨房人员的手造成的污染

在家里：生食用牡蛎要在消费期限内食用，开封后立即食用。加热用牡蛎要加热到中心 ——用 170～180℃ 炸 3～4 分钟，并掰开一个大的确认；火锅里在蚝肉鼓起收缩后再煮 1～2 分钟；微波炉加热不均匀，不适合。
烹调时的交叉污染：碰过生牡蛎的手、砧板和刀不要再碰其他食材。洗牡蛎的水溅到的水槽周围要用洗涤剂清洗。做完菜后用肥皂洗手。
带壳牡蛎：只有标示为「生食用」的带壳牡蛎才能生吃。加热用的带壳牡蛎必须加热。烤牡蛎在壳张开后要再烤 2～3 分钟。
柠檬、醋、芥末：对诺如病毒没有作用。
事后感觉不适时：注意补充水分（口服补液盐），清理呕吐物时戴手套和口罩，用稀释的含氯漂白剂（0.1%），并持续洗手，因为症状消失后病毒仍会随粪便排出约一周。以做饭为职业的人，痊愈后仍应停止接触食品数日。
应避免生蚝的人：老年人、孕妇、婴幼儿、免疫力低下者以及正在服用抑酸药物的人。此外还有副溶血性弧菌（夏季）和甲型肝炎病毒的风险。

[待核实] 生食用牡蛎的成分规格与净化条件请对照《食品卫生法》的规格标准核实，诺如病毒的统计请对照厚生劳动省最新年度数据核实。

误解1｜生食用更新鲜，加热用是不新鲜的

区别在于采捕海域和净化处理，新鲜度是一样的。 加热用牡蛎多生长在河口附近，个头更大、味道更浓。

误解2｜生食用就不用担心诺如病毒

净化能减少细菌，但不能除去全部病毒，风险不会归零。 冬季流行期尤其要注意。

误解3｜柠檬或醋可以杀菌

诺如病毒耐酸也耐酒精，只有加热或含氯消毒才能应对。

误解4｜在火锅里涮一下就算加热了

需要中心温度 85～90℃ 保持 90 秒以上，涮一下达不到。请在蚝肉鼓起收缩后再煮 1～2 分钟。

误解5｜只有吃了牡蛎的人才会生病

诺如病毒会经由呕吐物、粪便和手在家人之间传播。 请戴手套、用含氯漂白剂清理，并彻底洗手。

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出处

厚生劳动省（厚生労働省）「关于诺如病毒的 Q&A」[ノロウイルスに関するQ&A]（加热条件与消毒）

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/kanren/yobou/040204-1.html

厚生劳动省（厚生労働省）「食品卫生法食品、添加物等的规格标准：生食用牡蛎的成分规格・加工标准」[食品衛生法食品、添加物等の規格基準：生食用かきの成分規格・加工基準]

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/

东京都保健医疗局「食品卫生之窗：诺如病毒与双壳贝」[食品衛生の窓：ノロウイルスと二枚貝]

https://www.hokeniryo.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/micro/

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部分食材需要充分加热。生食仅限于以生食用途流通的食品。有过敏的读者请确认原材料。

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