在家吃生鱼片要注意什么？怎样避开异尖线虫？

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答案异尖线虫是长 2—3 cm 的白色线状寄生虫，寄生在鲭鱼（サバ）、竹荚鱼（アジ）、沙丁鱼（イワシ）、秋刀鱼（サンマ）、鲣鱼（カツオ）、鱿鱼、鲑鱼等鱼类的内脏与肌肉中。能够杀灭它的只有两种方法：「−20℃ 冷冻 24 小时以上」或「加热至 70℃ 以上（或 60℃ 持续 1 分钟）」。醋、酱油、芥末和盐都杀不死它。如果要生吃，请购买标有「生食用」（生食用，seishoku-yō）或「刺身用」（刺身用，sashimi-yō）的鱼，当天买当天吃，全程冷藏带回家并尽快食用。如果自己处理整鱼，请尽早去除内脏，并在明亮的光线下检查鱼肉，挑出发现的虫体。若在食用后数小时至十几小时出现剧烈腹痛与恶心，请及时就医：虫体可以通过内视镜取出。

在超市买鲭鱼或竹荚鱼，回家自己处理成生鱼片，在日本是常见的景象。但由寄生虫异尖线虫（アニサキス，Anisakis）引起的食物中毒，在通报原因中位居前列，而实际病例据估计是通报数字的十倍以上。以下整理在家处理生鱼片的方法，以及如何切实预防异尖线虫。

异尖线虫基础知识

项目	内容
它是什么	异尖线虫（一种线虫）的幼虫。长 2—3 cm、宽 0.5—1 mm，白色或半透明的线状。有时盘成一圈嵌在鱼肉中
常见的鱼	鲭鱼、竹荚鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、鲣鱼、鲑鱼、鱿鱼、比目鱼（ヒラメ）、油甘鱼（ブリ）等。野生鱼多见，养殖鱼少见（饲料受控）
寄生部位	主要在内脏。鱼死亡后会从内脏移行到鱼肉（肌肉）。时间越久，移行到鱼肉的可能性越大
症状	食用后 2—8 小时出现剧烈腹痛、恶心与呕吐（胃），或十几小时至数天后出现下腹痛（肠）。也可能出现过敏反应（荨麻疹；罕见情况下为过敏性休克）
医疗处置	胃异尖线虫症通过内视镜取出虫体后可迅速缓解。肠型则针对出现的症状进行处理
通报病例数	2023 年 432 件（食物中毒统计；在所有致病因素中居首，包括细菌与病毒）。不过研究估计，实际病例每年超过 7,000 件

什么有效，什么无效

方法	效果
−20℃ 冷冻 24 小时以上	有效。家用冷冻室多为 −18℃，因此建议冷冻 48 小时以上
加热至 70℃ 以上，或 60℃ 持续 1 分钟	有效
用肉眼挑出虫体	有效，但不彻底。藏在鱼肉深处的虫体会被漏掉。请在明亮处切成薄片检查
尽早去除内脏、保持鱼的鲜度	可减少向鱼肉的移行。在船上或买回来后立即去除内脏，并保持低温
醋、酱油、芥末、盐、柠檬	无效。许多病例来自醋腌鲭鱼（しめさば）
充分咀嚼	虫体受损就会死亡，但并不可靠。切成细丝（如鱿鱼素面，イカそうめん）在切断虫体方面有一定效果

在家处理生鱼片的基本要点

1. 购买标有「生食用」或「刺身用」的鱼。 不要用作为加热用出售的鲭鱼或竹荚鱼做生鱼片。 2. 最后再买鱼，放入带保冷剂的保冷袋带回家，并立即冷藏（4℃ 以下）。 3. 当天吃完。 生鱼片的赏味期限通常是当天或次日。 4. 器具：砧板和刀在使用前后都要用洗涤剂清洗，再浇上开水。不要与处理生肉的器具混用。 5. 洗手，装盘后尽快食用。在室温下放置 2 小时以上的，改做成加热的菜肴。 6. 如果自己处理整鱼：先去除内脏，并仔细检查腹侧（最靠近内脏的鱼肉）。虫体在黑光灯（紫外线灯）下会发光，钓鱼的人会用它来检查。 7. 高风险人群（孕妇、老年人、幼儿、免疫力低下者）避免生食鱼类更为安全。除异尖线虫外，还有其他海鲜食物中毒，例如副溶血性弧菌（夏季海鲜）。

[待核实] 食物中毒统计数据（2023 年 432 件）为厚生劳动省的确定数字；估计值（每年超过 7,000 件）基于国立感染症研究所的报告。请对照原文核对两者。

误解1｜醋腌鲭鱼或醋渍的鱼很安全

醋杀不死异尖线虫。 许多病例来自醋腌鲭鱼；必须使用生食用的冷冻鱼，或先在 −20℃ 冷冻 24 小时。

误解2｜多放芥末和酱油就能杀死它

没有效果。 这不是调味料能杀死的寄生虫。

误解3｜新鲜的鱼没有异尖线虫

即使是新鲜的鱼，内脏里也有。 新鲜只意味着移行到鱼肉的较少，靠近内脏的鱼肉仍需检查。

误解4｜肉眼检查并挑出虫体就能完全预防

藏在鱼肉深处的虫体会被漏掉。 目视检查只是辅助手段。可靠的是冷冻或加热。

误解5｜肚子痛的话，先吃点胃药观察一下

胃异尖线虫症在用内视镜取出虫体后很快就会缓解。 吃生鱼片后数小时出现剧烈腹痛时，请及时就医，并告知医生吃了什么。

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出处

厚生劳动省「让我们预防异尖线虫引起的食物中毒」[アニサキスによる食中毒を予防しましょう]

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000042953.html

厚生劳动省「食物中毒统计资料」[食中毒統計資料]（按致病因素分类的发生情况，2023 年）

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/04.html

国立感染症研究所 IASR「异尖线虫症的发生动向」[アニサキス症の発生動向]

https://www.niid.go.jp/niid/ja/iasr.html

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