家で刺身を食べるときの注意は？アニサキスはどう防ぐ？

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答えアニサキスは体長2〜3cmの白い糸状の寄生虫で、サバ・アジ・イワシ・サンマ・カツオ・イカ・サケなどの内臓と身に潜んでいます。防げる方法は2つだけ——「−20℃で24時間以上の冷凍」か「70℃以上（または60℃で1分）の加熱」。酢・しょうゆ・わさび・塩では死にません。生で食べるなら「生食用」「刺身用」と表示された魚を、買った当日に、冷蔵で持ち帰ってすぐ食べる。自分でさばくなら内臓を早く取り除き、身を明るい場所で目視して取り除く。食後数時間〜十数時間で激しい腹痛・吐き気が出たら、内視鏡で取り出す治療があるので早めに受診してください。

スーパーで買ったサバやアジを家でさばいて刺身に——日本ではよくある光景ですが、「アニサキス」による食中毒は届出件数で原因物質の上位に入り、実際の発生は届出の10倍以上と推定されています。刺身の家庭での扱いと、アニサキスの確実な予防法を整理します。

アニサキスの基本

項目	内容
正体	アニサキス（線虫）の幼虫。体長2〜3cm、幅0.5〜1mm、白色か半透明の糸状。渦巻き状で身に埋まっていることも
多い魚	サバ、アジ、イワシ、サンマ、カツオ、サケ、イカ、ヒラメ、ブリなど。天然魚に多く、養殖魚は少ない（餌の管理）
どこにいるか	主に内臓。魚が死ぬと内臓から身（筋肉）へ移動する。時間が経つほど身に移りやすい
症状	食後2〜8時間（胃）で激しい腹痛・吐き気・嘔吐、または十数時間〜数日後（腸）に下腹部痛。アレルギー（じんましん・まれにアナフィラキシー）も
治療	胃アニサキス症は内視鏡で虫体を摘出すれば症状は速やかに軽快。腸の場合は対症療法
届出件数	2023年 432件（食中毒統計。細菌・ウイルスを含む原因物質別で最多）。ただし研究による推計では年間7,000件以上が実際に起きているとされる

予防できる方法・できない方法

方法	効果
−20℃で24時間以上冷凍	有効。家庭の冷凍庫は−18℃設定が多く、48時間以上を目安に
70℃以上、または60℃で1分の加熱	有効
目視で取り除く	有効だが完全ではない。身の中に潜んだものは見落とす。明るい場所で、薄く切って確認
内臓を早く取る、鮮度を保つ	身への移動を減らす。釣った魚は船上・購入後すぐに内臓を除去し、冷やす
酢・しょうゆ・わさび・塩・レモン	効かない。しめサバでも発症例が多い
よく噛む	虫体が傷つけば死ぬが、確実ではない。細く刻む（イカそうめんなど）は虫を切る効果がある程度

家で刺身を扱うときの基本

1. 「生食用」「刺身用」表示のものを買う。加熱用のサバ・アジは刺身にしない。 2. 買い物は最後に、保冷剤・保冷バッグで持ち帰り、すぐ冷蔵（4℃以下）。 3. 当日中に食べる。刺身の消費期限は当日〜翌日が普通。 4. 調理器具：まな板・包丁は使う前後に洗剤で洗い、熱湯。生肉と同じ器具を使わない。 5. 手洗い、盛り付けたら早く食べる。常温に2時間以上置いたものは加熱調理に回す。 6. 自分でさばく場合：内臓を最初に除き、腹側（内臓に近い身）をよく確認。ブラックライト（紫外線）で虫体が光るため、釣り人の間では確認用に使われる。 7. リスクの高い人（妊娠中、高齢者、幼児、免疫低下）は生の魚を控える方が無難。腸炎ビブリオ（夏の海産物）など、アニサキス以外の食中毒もある。

【要検証】 食中毒統計の件数（2023年432件）は厚生労働省の確定値で、推計値（年間7,000件超）は国立感染症研究所の報告に基づきます。原資料で確認してください。

誤解1｜しめサバや酢締めなら大丈夫

酢ではアニサキスは死にません。 しめサバによる発症例は多く、生食用として冷凍処理された魚か、−20℃24時間の冷凍が必要です。

誤解2｜わさびやしょうゆをたっぷり付ければ殺せる

効きません。 調味料で死ぬ寄生虫ではありません。

誤解3｜新鮮な魚ならアニサキスはいない

新鮮でも内臓にはいます。 新鮮さは「身への移動が少ない」ことを意味するだけで、内臓近くの身は要確認。

誤解4｜見て取れば完全に防げる

身の中に潜んだものは見落とします。 目視は補助。確実なのは冷凍か加熱。

誤解5｜腹痛が出ても胃薬で様子を見ればいい

胃アニサキス症は内視鏡で取り出せば速やかに治まります。 刺身を食べた数時間後の激しい腹痛は、食べたものを伝えて早めに受診。

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出典

厚生労働省「アニサキスによる食中毒を予防しましょう」

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000042953.html

厚生労働省「食中毒統計資料」（原因物質別発生状況、2023年）

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/04.html

国立感染症研究所 IASR「アニサキス症の発生動向」

https://www.niid.go.jp/niid/ja/iasr.html

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食材によっては十分な加熱が必要です。生食は、生食用として流通しているものに限ってください。アレルギーのある方は、原材料をご確認ください。

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