고기 보관에 대해 흔히 하는 오해는 무엇입니까?

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답가장 큰 오해는 "소비기한 안이라면 냉장고 어디에 넣든 상관없다"는 생각입니다. 고기는 차갑게 둘수록 세균이 늘어나는 속도가 느려집니다. 냉장의 기준은 10℃ 이하이며, 칠드실(약 0℃)과 파셜실(약 −3℃)은 보관 기간을 더 늘려 줍니다. 가장 빨리 상하는 것은 다진 고기로, 당일에서 다음 날까지가 기준입니다.

고기 보관은 곧바로 식중독으로 이어지는 주제라, "냉장으로 며칠?", "해동한 뒤에 다시 얼려도 되나?" 같은 질문이 어느 나라에서나 되풀이됩니다. 일본의 가정용 냉장고에는 칠드실(チルド室)과 파셜실(パーシャル室)이 있고, 이를 어떻게 쓰느냐에 따라 고기가 가는 기간이 달라집니다.

보관 기준

고기의 종류	냉장실 본체(약 3〜5℃)	칠드실(약 0℃)	냉동실(−18℃ 이하)
덩어리 고기	3〜4일	약 5일	1개월
얇게 썬 고기·토막	2〜3일	3〜4일	2〜3주
다진 고기	당일〜다음 날	약 2일	2주
닭고기(넓적다리살, 가슴살)	1〜2일	2〜3일	2〜3주
가공육(햄, 소시지, 개봉 후)	표시를 따를 것(며칠)	—	—

후생노동성(厚生労働省)은 냉장 10℃ 이하, 냉동 −15℃ 이하를 기준으로 제시하며, 산 뒤 곧바로 냉장하고, 육즙이 새지 않도록 봉지에 넣어 다른 식품과 떨어뜨려 보관하라고 안내합니다.
일본 냉장고에서 칠드실은 약 0℃, 파셜실은 약 −3℃(살짝 언 상태)이며, 둘 다 고기와 생선의 단기 보관에 적합합니다.
드립(육즙)은 캄필로박터와 살모넬라의 오염원입니다. 고기는 다른 식품에 떨어지지 않도록 맨 아래 칸에 두십시오.

[확인 필요] 보관 일수는 농림수산성·소비자청·주요 제조사의 안내를 바탕으로 한 일반적인 기준 수치이며, 구입 시의 신선도와 온도 관리에 따라 달라집니다. 표시된 소비기한이 우선합니다.

오해 1｜소비기한 안이면 냉장고 어디든 똑같다

표시된 날짜는 표시된 보관 방법(예: 4℃ 이하)을 지켰다는 전제의 기준입니다. 문 쪽 포켓 부근은 온도가 쉽게 올라가므로, 고기는 맨 아래 칸 안쪽이나 칠드실에 두는 것이 원칙입니다.

오해 2｜얼려 두면 몇 달은 간다

냉동실에서는 세균이 늘지 않지만, 지방이 산화하고 고기가 말라(냉동 화상) 풍미가 떨어집니다. 가정용 냉동실은 문을 여닫을 때마다 온도가 오르내리므로, 풍미를 기준으로 하면 2주에서 1개월이 기준입니다.

오해 3｜해동한 고기는 다시 얼려도 된다

해동하는 동안 세균이 늘고, 다시 얼리면 품질도 떨어지므로 원칙은 재냉동을 피하는 것입니다. 얼리기 전에 한 번 쓸 분량씩 나누어 두는 것이 정석입니다.

오해 4｜색이 변한 고기는 상한 것이다

공기에 닿은 표면은 붉어지고 겹친 부분은 어두워집니다. 이는 산소와의 반응이지 부패가 아닙니다. 부패의 신호는 시큼한 냄새, 미끈거림이나 끈적임입니다.

오해 5｜씻으면 세균이 없어진다

날고기를 수돗물에 헹구면 튀는 물방울과 함께 세균이 싱크대 주변으로 퍼집니다. 후생노동성과 농림수산성은 고기를 씻지 말고 충분히 가열하라(중심부 75℃에서 1분 이상)고 안내합니다.

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출처

후생노동성 「가정에서 할 수 있는 식중독 예방의 6가지 포인트」 [家庭でできる食中毒予防の6つのポイント]

https://www.mhlw.go.jp/www1/houdou/0903/h0331-1.html

농림수산성 「고기는 충분히 가열해서 드십시오」 [お肉はしっかり加熱して食べましょう] (캄필로박터)

https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/f_encyclopedia/campylobacter.html

소비자청 「식품의 기한 표시에 대하여」 [食品の期限表示について]

https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_sanitation/expiration_date/

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