关于味噌的保存，常见的误解有哪些？

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答案最大的误解是“味噌是发酵食品，所以不会坏”。它确实不容易腐败，但开封后颜色会变深、香气会散失。开封后请放冰箱冷藏，长期保存则放冷冻室。表面的白色结晶（酪氨酸）是无害的。

味噌是日本的基本调味料，但开封之后怎么保存，连日本人自己也意见不一。随着海外购买味噌的人越来越多，“常温还是冷藏？”“表面白白的是什么？”这类问题不断出现。以下是实用的回答。

判断的依据

味噌的食盐含量因产品而异，约为 6～13%。白味噌（shiro miso）盐分偏低，红味噌（aka miso）与豆味噌（mame miso）偏高，而盐分越低，劣化越快。
加了高汤的味噌（だし入り味噌）含有鱼贝或昆布成分，可能成为腐败的原因，因此产品标示上通常要求开封后冷藏。
味噌的标示依据《食品表示法》，使用的是「赏味期限」（賞味期限，shōmi kigen——最能吃出美味的期限）。过了这个日期并不代表不能吃。

[待核实] 盐分范围请对照全国味噌工业协同组合联合会（全味噌）或《日本食品标准成分表》核实，期限标示的思路请对照消费者厅的资料核实。

多数情况下那是氨基酸酪氨酸的结晶，不需要去除。 但青色、黑色或绿色的绒毛状物就是霉。要把那一部分厚厚地挖掉；如果范围很广，就停止使用这盒味噌。

颜色变化是美拉德反应（糖与氨基酸反应）。香气和味道会改变，但这本身不是安全问题。 冷藏或冷冻保存可以减缓它。

因为盐分高，味噌在家用冷冻室里不会冻得很硬。 它会保持用汤匙就能挖起的硬度，不解冻也能直接使用。

味噌汤里的配料（豆腐、马铃薯）容易腐败。不要放在常温下，当天喝完。 如果想提前准备，很多人的做法是把煮好配料的汤汁冷藏，吃之前再化开味噌。

一碗味噌汤（一大匙味噌）的食盐约为2 克。日本家庭共同的做法是多放配料、少放汤、把高汤味道做足，以便控制在每天的目标（7 克以下）之内。

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https://www.miso.or.jp/

https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_sanitation/expiration_date/

https://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/mext_00001.html

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