미소(된장) 보관에 관해 흔히 있는 오해는 무엇입니까?

이 답변은 초안입니다. 법무 검토와 출처 검증이 끝날 때까지 공개되지 않습니다.

답가장 큰 오해는 “미소는 발효식품이라 상하지 않는다”는 것입니다. 잘 상하지 않는 것은 사실이지만, 개봉 후에는 색이 진해지고 향이 날아갑니다. 개봉 후에는 냉장, 장기 보관은 냉동이 기본이며, 표면의 흰 결정(티로신)은 해롭지 않습니다.

미소는 일본의 기본 조미료이지만, 개봉한 뒤의 보관 방법은 일본인들 사이에서도 의견이 갈립니다. 해외에서 미소를 사는 사람이 늘면서 “상온인가 냉장인가”, “표면의 흰 것은 무엇인가” 하는 질문이 계속 나옵니다. 실용적인 답은 다음과 같습니다.

판단의 기준

미소의 식염 함유량은 제품에 따라 약 6~13%입니다. 시로미소(白味噌, 흰 된장)는 염분이 낮은 편이고 아카미소(赤味噌, 붉은 된장)와 마메미소(豆味噌, 콩된장)는 높은 편이며, 염분이 낮을수록 열화가 빠릅니다.
다시가 든 미소(だし入り味噌)는 어패류나 다시마 성분이 부패의 원인이 될 수 있어, 제품 표시에서 개봉 후 냉장을 요구하는 경우가 많습니다.
미소의 표시는 식품표시법(食品表示法)에 근거하며, 상미기한(賞味期限, shōmi kigen ― 가장 맛있게 먹을 수 있는 기한)이 사용됩니다. 이 날짜가 지났다고 해서 먹을 수 없다는 뜻은 아닙니다.

[확인 필요] 염분 범위는 전국미소공업협동조합연합회(전미소) 또는 일본식품표준성분표에서, 기한 표시에 대한 사고방식은 소비자청 자료에서 확인해 주십시오.

대개는 아미노산인 티로신의 결정이며, 제거할 필요가 없습니다. 다만 파랑·검정·초록의 솜털 같은 것은 곰팡이입니다. 그 부분을 두껍게 덜어 내고, 범위가 넓으면 그 미소는 사용을 중단하십시오.

색의 변화는 마이야르 반응(당과 아미노산의 반응)입니다. 향과 맛은 변하지만, 그 자체가 안전상의 문제는 아닙니다. 냉장·냉동 보관으로 늦출 수 있습니다.

염분이 높기 때문에 가정용 냉동실에서는 단단하게 얼지 않습니다. 숟가락으로 뜰 수 있는 정도의 굳기를 유지하며, 해동하지 않고 바로 쓸 수 있습니다.

된장국은 건더기(두부, 감자)가 상하기 쉽습니다. 상온에 두지 말고 그날 안에 드십시오. 미리 준비하려면 건더기를 넣고 끓인 국물을 냉장해 두었다가 먹기 직전에 미소를 푸는 사람이 많습니다.

된장국 한 그릇(미소 큰술 1)의 식염은 약 2g입니다. 일본 가정에서는 건더기는 많이, 국물은 적게, 다시는 진하게 하여 하루 목표(7g 미만) 안에 들어오도록 하는 방법이 공유되고 있습니다.

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https://www.miso.or.jp/

https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_sanitation/expiration_date/

https://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/mext_00001.html

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