간장 보관에 관해 흔히 있는 오해는 무엇입니까?

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답가장 큰 오해는 “간장은 짜니까 상온에서 몇 년이든 간다”는 것입니다. 잘 상하지는 않지만, 개봉 후에는 산화되어 색이 검어지고 향이 떨어집니다. 개봉 후에는 냉장하고, 한 달 정도에 다 쓰는 것을 기준으로 삼으십시오.

간장은 전 세계의 부엌에 들어갔지만, 개봉한 병을 어떻게 다루는지는 나라마다 다릅니다. 일본에서는 “개봉 후 냉장”이 제품 표시에 명시되었고, 이중 구조의 밀봉 병(密封ボトル, mippū botoru)도 널리 퍼졌습니다. 일본의 방식은 다음과 같습니다.

판단의 기준

간장의 식염 상당량은 약 14~16%입니다(고이쿠치, 즉 표준적인 진한 간장). 저염 간장은 약 8%이며, 개봉 후 열화가 더 빠르다고 설명됩니다.
품질의 주된 변화는 산화입니다. 색이 진해지고(검어지고), 향이 줄고, 맛이 무거워지는 것이 열화의 신호이며 ― 이는 부패와는 다릅니다.
일본농림규격(JAS)은 간장의 종류(고이쿠치·우스쿠치·다마리·사이시코미·시로)와 등급을 정하고 있습니다.

[확인 필요] 개봉 후 기간은 각 제조사 표시에 근거한 대략적인 수치입니다. JAS 구분은 농림수산성 「간장의 일본농림규격」에서 확인해 주십시오.

산화에 의한 색의 변화이며 안전상의 문제는 아닙니다. 다만 풍미는 떨어져 있습니다. 그런 병은 식탁용 대신 조리용으로 돌려 쓰는 사람이 많습니다.

반대입니다. 저온은 산화를 늦춥니다. 개봉한 병을 상온에 두면 풍미가 더 빨리 떨어진다고 설명됩니다.

밀봉 보틀은 공기와의 접촉을 줄이도록 만들어진 것입니다. 열화를 늦추기는 하지만 멈추지는 못합니다. 표시된 기간(대개 90일)을 기준으로 삼으십시오.

간장 표면의 흰 막 같은 것은 산막효모(産膜酵母, sanmaku kōbo)일 수 있으며, 위험은 낮다고 설명되지만 풍미를 해칩니다. 걷어 내고 빨리 다 쓰거나, 범위가 넓으면 그 병은 버리십시오. 판단이 어려우면 버리는 것이 안전한 쪽입니다.

기준은 개봉 후 한 달 안에 다 쓸 수 있는 양입니다. 사용량이 적은 가정에서는 작은 병이나 밀봉 보틀 쪽이 결과적으로 낭비가 적습니다.

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https://www.maff.go.jp/j/jas/jas_kikaku/

https://www.soysauce.or.jp/

https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_sanitation/expiration_date/

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