關於醬油的保存，常見的誤解有哪些？
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醬油已經進入全世界的廚房，但開封後的處理方式各國不一。在日本，「開封後請冷藏」如今已印在產品標示上，雙層結構的「密封瓶」（密封ボトル，mippū botoru）也已普及。以下是日本的做法。
判斷的依據
| 狀態 | 保存 | 參考 |
|---|---|---|
| 未開封 | 常溫，避免陽光直射 | 賞味期限（通常為1 年半～2 年） |
| 已開封（一般瓶裝） | 冷藏 | 在約 1 個月內用完 |
| 已開封（雙層密封瓶） | 許多產品可以常溫保存 | 約 90 天（依產品標示） |
- 醬油的食鹽相當量約為 14～16%（濃口，即標準的深色醬油）。減鹽醬油約為 8%，一般認為開封後劣化更快。
- 品質的主要變化是氧化。顏色變深（變黑）、香氣減弱、味道變重是劣化的跡象——這與腐敗是兩回事。
- 日本農林規格（JAS）規定了醬油的種類（濃口、淡口、溜、再仕込、白）與等級。
[待核實] 開封後的期限是依據各廠商標示的概數。JAS 的分類請對照農林水產省《醬油的日本農林規格》核實。
誤解1｜變黑就是壞了
那是氧化造成的顏色變化，不是安全上的問題。但風味確實下降了。 許多人會把這樣的醬油改用於烹調，而不再直接上桌。
誤解2｜放冰箱會讓風味變差
恰恰相反。低溫可以減緩氧化。 一般認為，開封後放在常溫下的醬油風味流失得更快。
誤解3｜密封瓶開封後品質也不會變
密封瓶的構造是為了減少與空氣的接觸。它能減緩劣化，但無法阻止劣化。請以標示上的期間（多半為 90 天）為參考。
誤解4｜浮在表面的東西都是黴
醬油表面出現的白色膜狀物可能是產膜酵母（産膜酵母，sanmaku kōbo），一般認為風險較低，但會損害風味。 請把它去除並盡快用完；如果範圍很廣，就把整瓶丟棄。拿不準就丟棄，這樣比較穩妥。
誤解5｜大容量比較划算
參考標準是開封後一個月內能用完的量。用量少的家庭，小容量或密封瓶結果反而更不浪費。
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出處
- 農林水產省（MAFF）《醬油的日本農林規格（JAS）》[しょうゆの日本農林規格]
https://www.maff.go.jp/j/jas/jas_kikaku/
- 醬油資訊中心（Shōyu Jōhō Center）《醬油的保存方法》[しょうゆの保存方法]
https://www.soysauce.or.jp/
- 消費者廳《關於食品的期限標示》[食品の期限表示について]
https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_sanitation/expiration_date/
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