木砧板、長筷與飯匙變黑了還能用嗎？該怎麼保養？

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答案發黑大多是黴，或者是木頭中的成分與鐵、水發生反應的結果。表面的污漬有時可以用粗鹽或去污粉刷洗、澆上滾水、再立起來晾乾來去除，但深層的黑黴就意味著需要刨削（請專業師傅，或者用砂紙）或更換。預防的要點是：「用完馬上洗」；「洗完後立在通風良好的地方，直到完全乾透」；「不要用含氯漂白劑（會傷木頭，氣味也散不掉）」；「陽光直射與洗碗機會導致變形和龜裂」。長筷尖端發黑通常是黴已滲入木頭，如果磨不掉就更換。漆器的基本原則是用溫和的清潔劑與柔軟的海綿，洗完馬上擦乾，並且要小心不要讓它過度乾燥。

木砧板、烹調用長筷（菜箸／saibashi）與漆碗是日本廚房的固定成員，隨之而來的抱怨也是那幾句：「變黑了」「發霉了」「變形了」。木頭會吸水，所以在清洗和乾燥上需要跟塑膠不同的做法。

依器具分類的保養

器具	清洗	乾燥	絕對不要	何時更換或修理
木砧板	用完馬上用刷子和水刷洗（處理過生肉或生魚後要用清潔劑）。澆上滾水（蛋白質遇熱會凝固，所以要先用清潔劑洗）	立起來放在通風良好的陰涼處。兩面都要乾	含氯漂白劑、洗碗機、陽光直射、濕著不管	黑黴深或刀痕深時要刨削（每 2〜3 年一次）；變形或龜裂就更換
長筷、木鏟	用清潔劑洗，擦乾水分	立起來晾乾	把它留在鍋裡加熱、洗碗機	尖端發黑洗不掉、或者起毛刺時更換（約 1 年）
飯匙（しゃもじ／shamoji）、擂棒（すりこぎ／surikogi）	用完馬上沖洗，趁飯粒還沒乾掉	立起來	濕著擱在電鍋蓋子上	染黑或龜裂就更換
漆器（碗、筷）	溫和的清潔劑與柔軟的海綿，用溫水。不要浸泡	馬上用柔軟的布擦乾。自然晾乾會留下水痕	洗碗機、微波爐、陽光直射、刷子、研磨劑、長時間乾燥（會龜裂）	重新上漆（由漆藝師傅，數千日圓起）可以讓它繼續用很多年
曲物便當盒（曲げわっぱ／magewappa）	用完馬上用溫水洗（未塗裝的木頭：不用清潔劑，或者充分稀釋），馬上擦乾	取下蓋子，立起來，晾至少一晚。每天使用的話，請兩個輪流用	微波爐、洗碗機、泡在水裡	黑漬在陽光下可能變淡。如果龜裂，請送到修理店

發黑到底是什麼：1）黴（一直潮濕）；2）木頭中的單寧與鐵的反應（來自刀，或自來水中的鐵）；3）食物的色素。如果是黴，刨削表面就能去掉；如果已經很深，就更換。
木砧板的消毒：用清潔劑洗 → 把熱水（80℃／176°F 以上）澆遍整個表面 → 立起來晾乾。含氯漂白劑會殘留在木頭內部，造成氣味與變色。 如果非用不可，請短時間使用稀釋的氧系漂白劑（酸素系漂白剤）並充分沖洗。
砧板為什麼會變形龜裂：一面濕了或乾了，另一面卻沒有；陽光直射或爐火的熱；洗碗機的高溫。洗完後把兩面都弄濕再立起來晾乾，就比較不會變形。
刨削：DIY 材料行、刀具店與網路服務都提供砧板刨削，約 ¥1,000〜3,000；砧板可以刨削好幾次，直到厚度不足 2 cm 為止。
上油：在未塗裝的木砧板與木器具上薄薄塗一層食用乾性油（亞麻仁油或紫蘇油；橄欖油會氧化發黏），可以防水並有助於防止發黑。大約一個月一次。
木頭與塑膠哪個更衛生？ 兩者的刮痕裡都會進細菌。 木頭會隨著乾燥而失去細菌，但乾得慢；塑膠可以漂白，但刮痕更容易變深。依用途分開使用（生肉生魚與蔬菜分開）並徹底晾乾，比材質的選擇更重要。

[待核實] 刨削費用與木材消毒方法為業界的一般說明。請對照各地方政府關於砧板衛生的食品衛生資料核實。

誤解1｜含氯漂白劑能讓變黑的砧板重新變白

木頭會吸收漂白劑，氣味與變色都會留下。 表面的污漬請用刨削、滾水或粗鹽處理。如果已經很深，就刨削或更換。

誤解2｜木砧板不衛生，還是換成塑膠的好

兩者的刮痕裡都會進細菌。 木頭會隨著乾燥而失去細菌；依用途分開並徹底晾乾，處理起來就和塑膠差不多。

誤解3｜澆滾水就能把一切洗掉

處理過生肉或生魚後先澆滾水，會讓蛋白質凝固，反而更難去除。 先用清潔劑，再澆滾水。

誤解4｜漆器很貴，所以擺著看不要用

漆器是靠使用、清洗與擦拭來保持光澤的；過度乾燥反而會龜裂。 日常使用本身就是保養。

誤解5｜尖端發黑的長筷洗一洗就沒事

尖端發黑通常是黴已經滲進木頭裡，洗是洗不掉的。 實際上它們是消耗品，大約一年換一次。

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出處

東京都保健醫療局《食品衛生之窗：調理器具（砧板、抹布）的衛生管理》[食品衛生の窓：調理器具（まな板・ふきん）の衛生管理]

https://www.hokeniryo.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/

消費者廳《家庭用品品質標示法：雜貨工業品品質標示規程（漆器）》[家庭用品品質表示法：雑貨工業品品質表示規程（漆器）]

https://www.caa.go.jp/policies/policy/representation/household_goods/guide/miscellaneous/

日本漆器協同組合聯合會 [日本漆器協同組合連合会]《漆器的保養》[漆器のお手入れ]

https://www.japan-shikki.jp/

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