도마 손질에 대해 사람들이 흔히 오해하는 것은?

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답가장 큰 오해는 "깨끗해 보이면 깨끗하다"입니다. 세균은 도마의 흠집 속에 남고, 생고기나 생선을 자른 뒤에는 세제로 씻는 것만으로 충분하지 않을 수 있습니다. 기본은 고기·생선용과 채소용 도마를 나누는 것(또는 올바른 순서로 자르는 것), 사용 직후에 씻는 것, 일주일에 한 번 끓는 물이나 표백제로 소독하는 것, 그리고 완전히 말리는 것입니다.

도마는 주방 도구 중에서도 세균이 가장 잘 남는 물건이고, "나무냐 플라스틱이냐"는 어느 나라에서도 끝나지 않는 논쟁입니다. 일본에서는 후생노동성의 가정 내 식중독 예방에 대한 사고방식이 그 답의 토대가 됩니다.

기준으로 삼을 것

항목	어떻게 할까	근거
도마 나누기	생고기·생선용 하나, 채소와 조리된 음식용 하나. 도마가 하나뿐이라면 채소를 먼저, 고기와 생선을 나중에 자르기	후생노동성 「가정에서 할 수 있는 식중독 예방 6가지 포인트」(오염시키지 않기)
세척	사용 직후에 세제와 스펀지로. 고기나 생선을 자른 뒤에는 끓는 물을 끼얹기	위와 같음
소독	일주일에 한 번 정도: 염소계 표백제(표시된 농도로 몇 분간) → 충분히 헹구기, 또는 끓는 물	위와 같음
건조	통풍이 잘되는 곳에 세워 완전히 마를 때까지 두기	젖은 채로 두면 세균과 곰팡이가 자람
나무 도마	끓는 물은 괜찮지만, 표백제 중에는 나무를 상하게 하는 것이 있습니다. 씻은 뒤 바로 닦아 세워 두기. 휘거나 검게 변하면 대패질을 맡기기	—
교체	깊은 흠집, 검은 얼룩, 휨이 신호	—

2023년(레이와 5년) 식중독 통계에서는 캄필로박터(닭고기)와 아니사키스(생선)가 병인 물질별 건수 상위였습니다. 생닭을 자른 도마로 채소를 자르는 것은 가정에서 나타나는 전형적인 원인 중 하나입니다.
고기와 생선을 마지막에 자르기, 우유팩을 잘라 펼쳐 일회용 도마로 쓰기는 일본에 사는 사람들 사이에서 널리 공유되는 요령입니다.

[확인 필요] 6가지 포인트의 표현과 식중독 통계의 병인 물질 순위는 후생노동성 자료로 확인해 주십시오.

오해 1｜나무 도마는 비위생적이다

나무의 흠집 속 세균은 건조와 함께 줄어든다는 연구도 있어, 나무와 플라스틱의 비교는 일반적으로 "손질하기 나름"이라고 설명됩니다. 핵심은 말릴 수 있는가입니다.

오해 2｜플라스틱은 표백제로 완전히 소독할 수 있다

표백제는 흠집의 바닥까지 닿기 어렵고, 흠집이 심한 도마는 소독한 뒤에도 세균이 남을 수 있습니다. 흠집이 눈에 띄면 교체하는 것이 현실적인 답입니다.

오해 3｜고기를 자른 뒤에는 끓는 물로 찌꺼기를 없앨 수 있다

단백질은 열로 굳어 들러붙습니다. 순서는 먼저 세제로 씻고, 그다음 끓는 물입니다.

오해 4｜한 장의 앞뒤 면을 나눠 쓰면 충분하다

오염은 가장자리를 돌아 이어지고, 씻을 때 양면이 섞입니다. 색이 다른 도마 두 장, 또는 고기·생선 전용의 얇은 도마 시트를 두는 것이 현실적인 방법입니다.

오해 5｜식기세척기가 소독해 준다

나무 도마는 식기세척기에서 휘거나 갈라집니다. 플라스틱은 내열 온도를 확인하십시오. 식기세척기 사용 가능으로 표시된 도마라면 고온 세척이 효과적입니다.

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출처

후생노동성 「가정에서 할 수 있는 식중독 예방 6가지 포인트」[家庭でできる食中毒予防の6つのポイント]

https://www.mhlw.go.jp/www1/houdou/0903/h0331-1.html

후생노동성 「식중독 통계 자료」[食中毒統計資料](병인 물질별)

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/04.html

도쿄도 보건의료국 「식품위생의 창　가정에서의 식중독 예방」[食品衛生の窓　家庭での食中毒予防]

https://www.hokeniryo.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/

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