關於冷凍的訣竅，常見的誤解有哪些？

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答案最大的誤解是「只要凍起來，品質就不會再變化」。如果食品緩慢通過−1℃到−5℃這個溫度帶，冰晶會長得很大，解凍時就會滲出水分（稱為「drip」，肉汁流失）。

冷凍庫很容易變成「先放著再說」的地方。但冷凍食品的品質，取決於凍結的速度。日本家庭的冷凍庫通常不大，而且塞得很滿，因此下面這些訣竅更加用得上。

「最大冰晶生成帶」

食品凍結時，冰晶在−1℃到−5℃這個溫度帶裡長得最大。 如果食品緩慢地通過這個溫度帶，又大又尖的冰晶會損傷細胞，解凍時含有鮮味的水分（drip）就會流出來。

商用的「急速冷凍」，指的是讓食品在30分鐘以內通過這個溫度帶。家用冷凍庫做的是「緩慢凍結」：靠空氣冷卻，需要時間，因此容易形成大的冰晶。

在家裡能做的，是縮短停留在那個溫度帶的時間。 把食材壓薄攤平、放在金屬托盤上、分成小份——這些都是「讓它凍得更快」的方法。

[待核實] 溫度帶與30分鐘的定義依據的是冷凍設備業界的解說。發布前請對照日本冷凍食品協會等資料核實。

如上所述，凍結的速度決定了會滲出多少水分。

食品接觸空氣的地方，就會開始變乾和氧化。請把空氣擠出來再密封。

大塊的東西凍得更慢，而且每次要用的時候都得把整塊解凍。請按一次用量分成小份。

和冷藏室不同，依廠商的說明，冷凍庫裝得相當滿時，溫度反而更穩定。厚生勞動省給出的參考標準是−15℃以下。

無論從品質還是衛生的角度，都不建議再次冷凍。 請只解凍要用的分量。

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https://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/dl/pamph01_05.pdf

https://www.reishokukyo.or.jp/

https://www.maff.go.jp/j/syouan/

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