냉동 요령에 대해 흔한 오해는 무엇인가요?

이 답변은 초안입니다. 법무 검토와 출처 검증이 끝날 때까지 공개되지 않습니다.

답가장 큰 오해는 「얼려 두면 품질은 그대로 멈춘다」입니다. 식품이 −1℃에서 −5℃ 구간을 천천히 지나가면 얼음 결정이 크게 자라고, 해동할 때 수분(드립)이 빠져나옵니다.

냉동실은 「일단 넣어 두는」 자리가 되기 쉽습니다. 하지만 냉동식품의 품질을 좌우하는 것은 얼마나 빨리 얼리느냐입니다. 일본의 가정용 냉동실은 작고 빽빽하게 채워져 있는 경우가 많아, 아래의 요령이 더욱 쓸모가 있습니다.

「최대 빙결정 생성대」

식품이 얼 때 얼음 결정은 −1℃에서 −5℃ 사이의 온도대에서 가장 크게 자랍니다. 이 구간을 천천히 지나가면 크고 날카로운 결정이 세포를 손상시키고, 해동할 때 감칠맛이 담긴 수분(드립)이 흘러나옵니다.

업소용 「급속 냉동」은 이 온도대를 30분 이내에 통과시키는 것을 말합니다. 가정용 냉동실은 「완만 동결」로, 공기로 식히기 때문에 시간이 걸려 큰 결정이 생기기 쉽습니다.

집에서 할 수 있는 일은 그 구간에 머무는 시간을 줄이는 것입니다. 식재료를 얇게 펴기, 금속 트레이 위에 올리기, 소분하기——모두 「더 빨리 얼리기」 위한 방법입니다.

[확인 필요] 온도대와 30분이라는 정의는 냉동기기 업계의 해설에 근거합니다. 게재 전 일본냉동식품협회 등의 자료로 확인해 주십시오.

앞서 말한 대로, 얼리는 속도가 드립의 양을 좌우합니다.

식품이 공기와 닿는 곳부터 건조와 산화가 시작됩니다. 공기를 빼고 밀봉하십시오.

큰 덩어리는 더 천천히 얼고, 쓸 때마다 전체를 해동하게 됩니다. 한 번 쓸 분량씩 소분하십시오.

냉장실과 달리 냉동실은 어느 정도 채워져 있는 편이 온도가 더 안정적이라고 제조사는 안내합니다. 후생노동성이 제시하는 기준은 −15℃ 이하입니다.

품질 면에서도 위생 면에서도 재냉동은 권장되지 않습니다. 쓸 분량만 해동하십시오.

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https://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/dl/pamph01_05.pdf

https://www.reishokukyo.or.jp/

https://www.maff.go.jp/j/syouan/

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식재료에 따라 충분한 가열이 필요합니다. 날로 먹는 것은 생식용으로 유통되는 식품에 한정하십시오. 알레르기가 있는 분은 원재료를 확인하십시오.

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