일본의 절임(쓰케모노)에 대해 흔히 하는 오해는 무엇입니까?
이 답변은 초안입니다. 법무 검토와 출처 검증이 끝날 때까지 공개되지 않습니다.
절임은 어느 문화에나 있는 저장식품이지만, 일본은 그 종류가 유난히 많고, 살짝 절이는 아사즈케(浅漬け)와 제대로 절이는 혼즈케(本漬け)는 위생에 대한 사고방식이 완전히 다릅니다. 2012년 아사즈케로 인한 사망자를 낸 집단 식중독이 제도를 바꾸었습니다. 사거나 만들기 전에 알아 두어야 할 내용을 정리합니다.
제도와 숫자
- 2012년 8월 홋카이도에서 배추 아사즈케로 인한 장출혈성 대장균 O157 집단 식중독이 발생해 환자 169명, 사망 8명이 나왔습니다(후생노동성 자료).
- 이를 계기로 후생노동성은 「절임의 위생 규범」을 개정했습니다(2012년 10월). 여기에는 아사즈케 원재료의 세척·살균(차아염소산나트륨 등)과 10℃ 이하 보관이 명시되어 있습니다.
- 2021년 6월 개정 식품위생법 시행으로 절임 제조업은 영업 허가가 필요한 업종이 되었습니다(그전에는 신고나 조례에 따랐습니다). 소규모 농가의 직판에도 영향을 주었습니다.
| 종류 | 일반적인 염분 | 보관 |
|---|---|---|
| 아사즈케·하룻밤 절임(一夜漬け) | 2~3% | 냉장, 2~3일 이내 |
| 누카즈케(쌀겨 절임) | 누카도코(쌀겨 바닥) 약 10% | 냉장 또는 서늘한 곳; 매일 저어 줍니다 |
| 다쿠안, 우메보시 등 혼즈케 | 10% 이상(저염 제품은 더 낮음) | 표시를 따릅니다. 저염 제품은 냉장 필요 |
| 김치 | 2~3%, 유산 발효 | 냉장 |
[확인 필요] 환자·사망자 수는 후생노동성의 사건 보고서에서, 허가제 시행 시점은 후생노동성 「식품위생법 개정에 대하여」에서 확인해 주십시오.
오해 1｜집에서 만든 아사즈케가 시판품보다 안전하다
원재료를 제대로 씻지 않는 것, 상온에 두는 것, 깨끗하지 않은 용기 — 집에서 만들 때 위험이 오히려 높아질 수 있습니다. 기본은 채소를 잘 씻고, 냉장고에서 절이고, 2~3일 안에 먹는 것입니다.
오해 2｜"저염" 우메보시도 예전 우메보시만큼 오래 간다
전통적인 우메보시(염분 18~20%)는 상온에서 오래 보관할 수 있습니다. 저염 제품(염분 5~10%)은 대부분 냉장이 필요하고 기한도 짧습니다. 표시를 확인해 주십시오.
오해 3｜절임은 염분이 많으니 먹지 않는 편이 좋다
절임은 양을 정해 놓고 먹는 음식입니다. 다쿠안 두 조각(20 g)의 식염 상당량은 약 0.7 g입니다. 일본의 식염 섭취 문제는 주로 조미료, 국물, 가공식품 전반에 있습니다.
오해 4｜누카도코는 매일 젓지 않으면 금방 상한다
널리 공유되는 기준은 여름에는 매일, 겨울이나 냉장 보관 시에는 며칠에 한 번입니다. 표면이 하얘지는 것은 산막효모(産膜酵母, 삼마쿠 고보)로, 저어 섞으면 괜찮다고 설명되는 것이 일반적입니다. 분홍색·검은색·푸른색 곰팡이는 이야기가 다릅니다.
오해 5｜절임은 발효식품이니 모두 몸에 좋다
아사즈케는 발효식품이 아닙니다. 누카즈케, 스구키, 김치 등 일부만 유산 발효한 것입니다. 「건강증진법」과 「부당경품류 및 부당표시 방지법」에 따라 단정적인 건강 효과 표시도 할 수 없습니다.
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출처
- 후생노동성 [厚生労働省] 「절임의 위생 규범」 [漬物の衛生規範] (2012년 10월/헤이세이 24년 개정)
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/
- 후생노동성 「식품위생법 개정에 대하여」 [食品衛生法の改正について] (영업 허가 제도의 재정비)
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000197196.html
- 문부과학성 [文部科学省] 「일본식품표준성분표(8정) 증보 2023년」 [日本食品標準成分表（八訂）増補2023年]
https://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/mext_00001.html
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식재료에 따라 충분한 가열이 필요합니다. 날로 먹는 것은 생식용으로 유통되는 식품에 한정하십시오. 알레르기가 있는 분은 원재료를 확인하십시오.
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