關於起司的保存，常見的誤解有哪些？

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答案最大的誤解是「所有起司都可以用同樣的方式保存」。在日本賣得最廣的加工起司經過高溫融化，開封後也比較耐放；天然起司含有活的菌種，依種類不同，能放幾天到幾週不等。硬質起司表面長出的非預期黴菌，可以大幅切除後使用剩下的部分；軟質起司的原則則是丟棄。

日本的起司消費量也在增加，有兩個問題一再被問起：「發霉了要不要整塊丟掉？」「可以冷凍嗎？」日本家庭裡最常見的加工起司，和進口的天然起司，處理方式並不相同。這裡說明如何看懂日本的起司標示，以及各類起司各能放多久。

種類與保存

種類	特性	開封後（冷藏）	備註
加工起司（片裝、「6P」三角塊）	把天然起司加熱融化後重新成形。菌種已失去活性	1〜2週（單顆獨立包裝：未開封可放到賞味期限）	會失水變乾。獨立包裝的一塊請當天開封當天吃完
硬質與半硬質（帕瑪森、切達、高達）	水分含量低	2〜4週	變乾、發霉。與其只用保鮮膜，不如用烘焙紙加保鮮膜，或專用的起司紙
軟質與新鮮起司（莫札瑞拉、瑞可塔、卡達）	水分含量高	數日（開封後2〜3天）	容易變質。泡在液體裡販售的，就連液體一起保存
白黴起司（卡門貝爾、布里）	會持續熟成	1〜2週（熟成後會變得流心）	氨味變重時請丟棄
藍紋起司（戈根索拉、藍紋）	那層藍黴是可以吃的	2〜3週	它的黴容易蔓延到其他食物上。請密封好
磨碎與絲狀起司	表面積大	開封後冷藏，2〜3週。可以冷凍	濕氣會導致發霉和結塊

依日本的《乳等省令》（乳等省令），起司被分為「天然起司」或「加工起司」，從標示上就能看出是哪一種（找「種類別」那一行）。
起司上的黴：依一般性說明，硬質起司上非預期的黴可以留出1〜2公分的餘量切掉，其餘部分繼續使用；軟質起司或絲狀起司上的黴已經蔓延到整塊，因此請丟棄（這與美國農業部的一般建議一致）。
冷凍：絲狀起司與披薩用起司適合冷凍（冷凍狀態直接加熱）。塊狀起司質地會改變（變得易碎），所以留著做加熱的菜。軟質起司不適合冷凍。

[待核實] 《乳等省令》下的分類請向厚生勞動省（厚生労働省，MHLW）核實，黴菌的處理方式請對照一般食品安全指引（美國農業部 USDA、農林水產省 MAFF）核實。

依一般性說明，硬質起司大幅切除後仍可食用。軟質起司、絲狀起司與片裝起司：請丟棄。 白黴起司與藍紋起司本身應有的黴是可以吃的。

裹得太緊會把水分悶在裡面，更容易發霉。 先用烘焙紙或起司紙包起來，再鬆鬆地用保鮮膜包好或放進容器——這是起司專家的一般性建議。

絲狀、磨碎，以及打算加熱烹調的塊狀起司都可以冷凍。 質地會改變，所以冷凍過的起司不適合直接生吃。

加工起司經過加熱，菌種已失去活性，所以比較耐放。天然起司含有活的菌種，會持續熟成。 請確認標示上的「種類別」那一行。

未開封並冷藏的硬質起司，即使過了期限也可以依狀態判斷。 軟質與新鮮起司請遵守期限。 出現氨味、發黏或意料之外的黴時請丟棄。

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https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/

https://www.cheese-professional.com/

https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_sanitation/expiration_date/

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