魚の保存について、よくある誤解は？

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答え最大の誤解は「魚は肉より日持ちする」です。魚は肉より傷みが早く、切り身で1〜2日、刺身は当日が目安です。アニサキスは加熱（70℃以上または60℃で1分）か冷凍（−20℃で24時間以上）で死滅しますが、家庭用冷凍庫では時間に余裕を持つ必要があります。

日本は魚の消費が多く、家庭での魚の扱いに知恵が蓄積されていますが、海外の質問サイトでは「買った魚を何日もたせられるか」「刺身は翌日食べられるか」が定番です。アニサキスによる食中毒が増えている現状も踏まえて整理します。

保存の目安と数字

アニサキスによる食中毒は、令和5年に432件で、原因物質別の件数で最多でした（厚生労働省食中毒統計）。サバ・サンマ・カツオ・イワシ・イカなどの生食が主な原因です。
厚生労働省はアニサキス対策として、−20℃で24時間以上の冷凍、または70℃以上（60℃なら1分）の加熱を示しています。酢・塩・しょうゆ・わさびでは死にません。
魚の内臓は最も傷みやすく、一尾で買ったら早めに取り除くのが基本です。

【要検証】アニサキスの件数は食中毒統計の最新年、対策の温度・時間は厚生労働省「アニサキスによる食中毒を予防しましょう」で確認してください。

生食用の表示は「当日中」を前提にしています。翌日は加熱して食べるのが安全側です。

アニサキスは生きた魚の内臓にいる寄生虫で、鮮度とは無関係です。死後、時間がたつと身に移動するため、内臓を早く取ることは有効ですが、目で見て取り除く・冷凍・加熱が対策です。

家庭用冷凍庫は開閉で温度が上下し、中心まで−20℃になるのに時間がかかります。 48時間以上など、時間に余裕を持つよう案内されることが多いです。業務用の急速冷凍とは条件が異なります。

魚のヒスタミン食中毒は、赤身魚（マグロ・カツオ・サバ・ブリ）を常温に置いたときにヒスタミンが生成されて起き、加熱しても分解されず、においでも分かりません。 購入後すぐ冷蔵、常温に放置しないが唯一の予防です。

塩水でさっと洗って水気を完全に拭き、1切れずつラップ→袋が基本で、水分が残ると冷凍焼けと霜の原因になります。下味（塩・みそ・しょうゆ）をつけて冷凍すると、日本の生活者の間では「冷凍焼けしにくく、解凍後すぐ焼ける」工夫として共有されています。

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https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000042953.html

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/04.html

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000130677.html

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食材によっては十分な加熱が必要です。生食は、生食用として流通しているものに限ってください。アレルギーのある方は、原材料をご確認ください。

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