關於魚的保存，人們常有哪些誤解？

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答案最大的誤解是「魚比肉放得更久」。魚比肉壞得更快：魚片 1〜2 天，生魚片當天。海獸胃線蟲可以用加熱（70℃ 以上，或 60℃ 持續 1 分鐘）或冷凍（−20℃ 至少 24 小時）殺死，但家用冷凍庫需要更長的時間。

日本人吃魚吃得多，家庭裡也累積了處理魚的訣竅。但在國外的問答網站上，「買回來的魚可以放幾天？」「生魚片隔天還能吃嗎？」始終是熱門問題。這裡結合近年增加的海獸胃線蟲（アニサキス，寄生在魚體內的線蟲）食物中毒，來整理答案。

保存參考與關鍵數字

海獸胃線蟲引起的食物中毒在 2023 年（令和 5 年）達到 432 件，是依致病因素統計中的最高件數（厚生勞動省食物中毒統計）。主要原因是生食鯖魚、秋刀魚、鰹魚、沙丁魚與花枝。
厚生勞動省針對海獸胃線蟲的指引是在 −20℃ 冷凍至少 24 小時，或加熱到 70℃ 以上（或 60℃ 持續 1 分鐘）。醋、鹽、醬油與哇沙米（わさび）都殺不死牠。
內臟是魚身上壞得最快的部分；買整條魚時，原則是盡早去除內臟。

[待核實] 請核對食物中毒統計中最新年度的海獸胃線蟲件數，以及厚生勞動省「預防海獸胃線蟲引起的食物中毒」中的溫度與時間。

「生食用」的標示是以「當天吃完」為前提。 穩妥的做法是隔天加熱後再吃。

海獸胃線蟲是寄生在活魚內臟裡的寄生蟲，與新鮮與否無關。魚死後，牠會隨著時間移動到魚肉中，所以盡早去內臟有幫助，但真正的對策是用眼睛檢查並挑除、冷凍，或加熱。

家用冷凍庫會隨著開門而升溫、降溫，中心溫度要達到 −20℃ 需要時間。 常見的建議是留出餘裕，例如 48 小時以上。這與業務用急速冷凍的條件不同。

魚引起的組織胺食物中毒，發生在紅肉魚（鮪魚、鰹魚、鯖魚、青甘）被放在常溫下、產生組織胺的時候。加熱無法分解組織胺，也聞不出來。 買回來立刻冷藏、絕不放在外面——這是唯一的預防方法。

基本做法是用鹽水快速沖洗，徹底擦乾，一塊一塊用保鮮膜包好，再裝袋；殘留的水分會造成凍傷與冰霜。加調味料（鹽、味噌或醬油）一起冷凍，在日本生活的人們之間被當作一個訣竅流傳，說是「不容易凍傷，解凍後可以直接下鍋」。

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https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000042953.html

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/04.html

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000130677.html

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