생선 보관에 대해 흔히 하는 오해는 무엇입니까?
이 답변은 초안입니다. 법무 검토와 출처 검증이 끝날 때까지 공개되지 않습니다.
일본은 생선을 많이 먹고, 가정마다 손질에 관한 노하우가 쌓여 있습니다. 그런데도 해외 Q&A 사이트에서는 "사 온 생선은 며칠 갈까?", "회를 다음 날 먹어도 되나?" 같은 질문이 끊이지 않습니다. 최근 늘어난 아니사키스(アニサキス, 생선에 기생하는 선충)에 의한 식중독까지 함께 살펴보며 정리합니다.
보관 기준과 숫자
| 상태 | 냉장(칠드실 권장) | 냉동 |
|---|---|---|
| 통생선(내장 있는 상태) | 당일. 내장과 아가미를 빼고 헹궈 물기를 닦으면 다음 날까지 | 2〜3주 |
| 토막·필레 | 1〜2일 | 2〜3주 |
| 회(생식용으로 판매되는 것) | 당일 | 적합하지 않음(해동하면 식감이 나빠짐) |
| 히모노(干物, 건어물) | 2〜3일 | 1개월 |
| 조개류(바지락 등) | 당일〜다음 날(소금물에 담가) | 해감한 뒤 껍질째 냉동 가능 |
- 아니사키스에 의한 식중독은 2023년(레이와 5년) 432건으로, 원인 물질별 건수 가운데 가장 많았습니다(후생노동성 식중독 통계). 고등어, 꽁치, 가다랑어, 정어리, 오징어를 날로 먹는 것이 주된 원인입니다.
- 후생노동성의 아니사키스 대책은 −20℃에서 24시간 이상 냉동, 또는 70℃ 이상으로 가열(또는 60℃에서 1분)입니다. 식초, 소금, 간장, 고추냉이(와사비)로는 죽지 않습니다.
- 생선에서 가장 빨리 상하는 부분은 내장입니다. 통생선을 샀다면 일찍 내장을 빼내는 것이 원칙입니다.
[확인 필요] 식중독 통계의 최신 연도 아니사키스 건수와, 후생노동성 「아니사키스에 의한 식중독을 예방합시다」의 온도·시간을 확인하십시오.
오해 1｜슈퍼에서 산 회는 다음 날 먹어도 된다
"생식용" 표시는 "오늘 먹는다"를 전제로 합니다. 다음 날에는 가열해서 먹는 편이 안전합니다.
오해 2｜신선한 생선에는 아니사키스가 없다
아니사키스는 살아 있는 생선의 내장에 사는 기생충으로, 신선도와는 관계가 없습니다. 죽은 뒤 시간이 지나면 살로 옮겨 가므로 일찍 내장을 빼는 것이 도움이 되지만, 실제 대책은 눈으로 확인해 제거하거나, 냉동하거나, 가열하는 것입니다.
오해 3｜가정용 냉동실에서 하룻밤 얼리면 안전하다
가정용 냉동실은 문을 여닫을 때마다 온도가 오르내리고, 중심부가 −20℃에 이르기까지 시간이 걸립니다. 그래서 48시간 이상처럼 여유를 두라는 조언이 일반적입니다. 업무용 급속 냉동과는 조건이 다릅니다.
오해 4｜냄새가 나지 않으면 괜찮다
생선으로 인한 히스타민 식중독은 붉은 살 생선(참치, 가다랑어, 고등어, 방어)을 실온에 두었을 때 히스타민이 생기면서 일어납니다. 가열해도 분해되지 않고, 냄새로도 알 수 없습니다. 사 온 즉시 냉장하고 밖에 두지 않는 것 — 이것이 유일한 예방법입니다.
오해 5｜냉동하기 전에 생선을 씻는다
기본은 소금물에 재빨리 헹구고, 물기를 완전히 닦은 뒤, 한 조각씩 랩으로 싸서 봉지에 넣는 것입니다. 물기가 남으면 냉동 화상과 성에가 생깁니다. 양념(소금, 된장, 간장)과 함께 얼리는 방법은 "냉동 화상에 강하고 해동한 뒤 바로 구울 수 있다"며 일본에 사는 사람들 사이에서 요령으로 전해집니다.
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출처
- 후생노동성 「아니사키스에 의한 식중독을 예방합시다」 [アニサキスによる食中毒を予防しましょう]
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000042953.html
- 후생노동성 「식중독 통계 자료」 [食中毒統計資料]
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/04.html
- 후생노동성 「히스타민에 의한 식중독에 대하여」 [ヒスタミンによる食中毒について]
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000130677.html
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식재료에 따라 충분한 가열이 필요합니다. 날로 먹는 것은 생식용으로 유통되는 식품에 한정하십시오. 알레르기가 있는 분은 원재료를 확인하십시오.
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