じゃがいもと玉ねぎ、どこに置けば長持ちする？芽が出たら食べられる？
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じゃがいもと玉ねぎは日本の台所の常備野菜ですが、「気づいたら芽が出ていた」「緑になっていた」「玉ねぎが中から溶けていた」という失敗が絶えません。じゃがいもの芽・緑の部分には天然毒があり、学校菜園で集団食中毒も起きています。保存場所と、食べられる・食べられないの線を整理します。
保存の目安
| 野菜 | 場所 | 期間の目安 | 注意 |
|---|---|---|---|
| じゃがいも | 暗く涼しい場所（10℃前後）、紙袋か段ボールに入れて 光を遮る。夏は冷蔵庫の野菜室で新聞紙に包む | 常温（春・秋）1〜2か月、冷蔵野菜室 2〜3週間 | 光に当たると緑化してソラニンが増える。りんごを1個入れると発芽が遅れる（エチレン） |
| 玉ねぎ | 風通しのよい常温。ネットやストッキングに入れて吊るす、または重ならないように並べる | 1〜2か月 | 湿気で腐る。ビニール袋に入れたままは厳禁。切ったものはラップして冷蔵3〜4日 |
| 新玉ねぎ | 冷蔵庫の野菜室、新聞紙に包む | 1週間 | 水分が多く常温では数日で傷む |
| さつまいも | 13〜15℃の常温。冷蔵は低温障害 | 1か月 | 寒さに弱い |
じゃがいもの天然毒（ソラニン・チャコニン）
- 含まれる場所：芽とその根元、緑色になった皮の部分、小さく未熟ないも。光に当たると皮が緑になり毒が増える。傷んだ部分にも多い。
- 中毒症状：食後数分〜数時間で吐き気、嘔吐、腹痛、下痢、頭痛。多くは軽症ですが、学校菜園で栽培・調理したじゃがいもによる集団食中毒が国内で繰り返し起きています（小さい未熟ないもを皮ごと食べたケースが多い）。
- 加熱では減らない：ソラニン類は茹でても揚げても分解されにくい。「加熱すれば大丈夫」は当てはまりません。
- 対処：①芽は根元まで深くえぐる ②緑の皮は厚くむく ③小さくて未熟なもの・緑の強いものは食べない ④芽が全体に出て柔らかくなったものは捨てる。
- 苦い・えぐいと感じたら食べない。毒の量と苦味は関連します。
冷蔵庫に入れない理由（じゃがいも）
- 低温（5℃以下）で糖（還元糖）が増え、揚げる・焼くと焦げやすく、アクリルアミド（加熱で生じる有害物質）が増えると農林水産省が説明しています。常温に1週間ほど戻すと糖は減ります。
- 夏場（室温25℃超）はやむを得ず野菜室に。その場合は新聞紙で包んでポリ袋を軽く閉じ、煮物・蒸し料理向きに使う。
【要検証】 ソラニン中毒の事例件数・症状は農林水産省・厚生労働省の資料で、アクリルアミドの説明は農林水産省の該当ページで確認してください。
誤解1｜芽を取れば緑のじゃがいもも大丈夫
緑色の皮の部分にも毒が多く、厚くむく必要があります。 全体が緑・苦味がある・小さく未熟なものは捨てるのが確実です。
誤解2｜加熱すれば毒は消える
ソラニン類は加熱で分解されにくいです。取り除くしか対策はありません。
誤解3｜じゃがいもは冷蔵庫が一番長持ち
低温で糖が増え、揚げ物・炒め物で焦げやアクリルアミドが増えます。 春・秋は暗い常温、夏だけ野菜室で新聞紙に包む。
誤解4｜玉ねぎは買った袋のまま置いておけばいい
ビニール袋の中の湿気で腐ります。 袋から出し、ネットで吊るす・カゴに並べる。1個腐ると隣にも移ります。
誤解5｜じゃがいもと玉ねぎは一緒の箱に入れると便利
玉ねぎの湿気でじゃがいもが傷みやすくなり、じゃがいもの芽や傷みが玉ねぎにも移ります。 別々の容器に。
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出典
- 農林水産省「ジャガイモによる食中毒を予防するために」
https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/naturaltoxin/potato.html
- 農林水産省「食品中のアクリルアミドに関する情報：ジャガイモの保存」
https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/acryl_amide/
- 厚生労働省「自然毒のリスクプロファイル：ジャガイモ」
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/poison/
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食材によっては十分な加熱が必要です。生食は、生食用として流通しているものに限ってください。アレルギーのある方は、原材料をご確認ください。
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