馬鈴薯和洋蔥放在哪裡才耐放？發芽的馬鈴薯還能吃嗎？

本回答為草稿。在法務審核與出處查證完成前不會公開。

答案馬鈴薯要放在陰涼（10℃ 左右）、避光、通風良好的地方，不要放冰箱（低溫會使糖分增加，油炸時更容易焦，丙烯醯胺也會增多）。芽要連芽根一起深挖去掉，變綠的皮要厚厚地削掉。芽長得很多、整體發綠，或者乾癟發軟的馬鈴薯請丟棄。洋蔥怕潮，要放在通風良好的常溫處，例如裝在網袋裡吊起來。不過新洋蔥（新玉ねぎ／shin-tamanegi，新上市的水嫩洋蔥）水分多，要冷藏並盡快吃完。馬鈴薯和洋蔥放在同一個容器裡，會因為水分和它們釋出的氣體而讓雙方都更快變質。

馬鈴薯和洋蔥是日本廚房的常備菜，但失敗的情況也總是那幾種：「沒注意就發芽了」「變綠了」「洋蔥從裡面爛軟了」。馬鈴薯的芽和變綠的部分含有天然毒素，在日本的學校菜園還多次發生過集體食物中毒。這裡我們來釐清各自該放在哪裡，以及「能吃」與「該丟」的界線在哪裡。

保存指南

蔬菜	放在哪裡	大致保存時間	備註
馬鈴薯	陰涼避光處（10℃ 左右），裝進紙袋或紙箱遮光。夏天用報紙包好，放冰箱蔬果室	常溫（春、秋）1〜2 個月；冰箱蔬果室 2〜3 週	光照會讓它變綠、龍葵鹼增加。箱子裡放一顆蘋果可以延緩發芽（乙烯）
洋蔥	通風良好的常溫處。裝在網袋或舊絲襪裡吊起來，或者攤開擺放、彼此不接觸	1〜2 個月	潮濕會讓它腐爛。絕對不要一直放在塑膠袋裡。切開的洋蔥用保鮮膜包好冷藏，3〜4 天
新洋蔥（新玉ねぎ／shin-tamanegi）	用報紙包好放冰箱蔬果室	1 週	水分多；常溫下幾天就會壞
地瓜	13〜15℃，常溫。冷藏會造成低溫障害（凍傷）	1 個月	怕冷

馬鈴薯的天然毒素（龍葵鹼與卡茄鹼）

存在於哪裡：芽和芽根、變綠的皮，以及個頭小的未成熟馬鈴薯。照光會讓皮變綠、毒素增加。受損的部分含量也更高。
中毒症狀：吃下後幾分鐘到幾小時出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉和頭痛。多數為輕症，但在日本由學校菜園種植並烹調的馬鈴薯引起的集體中毒反覆發生（常見於連皮吃了個頭小的未成熟馬鈴薯）。
加熱無法減少毒素：龍葵鹼類毒素經水煮或油炸幾乎不分解。「煮熟就沒事」並不成立。
該怎麼做：1）連芽根一起深挖去掉芽；2）變綠的皮厚厚地削掉；3）個頭小的未成熟馬鈴薯、明顯發綠的馬鈴薯不要吃；4）整體發芽、變軟的馬鈴薯丟棄。
如果嚐起來發苦、發澀，就不要吃。 苦味與毒素含量相關。

為什麼馬鈴薯不該放冰箱

農林水產省（MAFF）說明，在低溫（5℃ 以下）下糖分（還原糖）會增加，因此馬鈴薯在油炸或烘烤時更容易焦，生成的丙烯醯胺（加熱過程中產生的有害物質）也更多。放回常溫約 1 週可以讓糖分減少。
夏天（常溫超過 25℃）就只能用蔬果室了。這種情況下請用報紙包好、把塑膠袋鬆鬆地闔上，並把這些馬鈴薯用於燉煮或蒸的菜色。

[待核實] 龍葵鹼中毒的件數與症狀請對照農林水產省及厚生勞動省（MHLW）的資料核實，丙烯醯胺的說明請對照農林水產省相關頁面核實。

誤解1｜變綠的馬鈴薯只要把芽去掉就沒問題

變綠的皮同樣含有大量毒素，需要厚厚地削掉。 整體發綠、嚐起來發苦，或者個頭小又未成熟的馬鈴薯，安全的做法是丟棄。

誤解2｜加熱就能破壞毒素

龍葵鹼類毒素幾乎不會被熱分解。 去除是唯一的對策。

誤解3｜馬鈴薯放冰箱最耐放

低溫會使糖分增加，油炸和拌炒時更容易焦，丙烯醯胺也更多。 春秋放在常溫的避光處；只有夏天才用蔬果室，並用報紙包好。

誤解4｜洋蔥可以一直放在買回來的袋子裡

塑膠袋內的水氣會讓它腐爛。 請取出來裝網袋吊起來，或者放進籃子裡。一顆爛洋蔥會傳染給旁邊的。

誤解5｜馬鈴薯和洋蔥放同一個箱子很方便

洋蔥的水分會讓馬鈴薯更快變質，馬鈴薯的發芽與腐壞也會波及洋蔥。 請分開容器保存。

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出處

農林水產省《為預防馬鈴薯引起的食物中毒》[ジャガイモによる食中毒を予防するために]

https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/naturaltoxin/potato.html

農林水產省《食品中丙烯醯胺的相關資訊：馬鈴薯的保存》[食品中のアクリルアミドに関する情報：ジャガイモの保存]

https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/acryl_amide/

厚生勞動省《天然毒素風險簡介：馬鈴薯》[自然毒のリスクプロファイル：ジャガイモ]

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/poison/

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