漬物について、よくある誤解は？

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答え最大の誤解は「漬物は塩で保存されているから安全」です。浅漬けは塩分が低く発酵もしていないため、生野菜と同じ衛生管理が必要です。2012年に浅漬けで死者を含む集団食中毒が起き、厚生労働省は漬物の衛生規範を改正、2021年からは漬物製造業が許可業種になりました。

漬物は世界各地にある保存食ですが、日本の漬物は種類が多く、「浅漬け」と「本漬け」で衛生の考え方がまったく異なります。2012年の浅漬けによる集団食中毒を受け、制度も変わりました。

制度と数字

2012年8月、北海道で白菜の浅漬けによる腸管出血性大腸菌O157の集団食中毒が発生し、患者169人、死者8人（厚生労働省資料）。
これを受け、厚生労働省は「漬物の衛生規範」を改正（2012年10月）。浅漬けの原材料の洗浄・殺菌（次亜塩素酸ナトリウム等）と10℃以下の保存が明記されました。
2021年6月の改正食品衛生法施行で、漬物製造業は営業許可が必要な業種になりました（それまでは届出・条例による）。小規模な農家の直売にも影響しています。

【要検証】食中毒の患者数・死者数は厚生労働省の事例報告で、営業許可の施行日は厚生労働省「食品衛生法の改正について」で確認してください。

原材料の洗浄が不十分、常温放置、清潔でない容器など、家庭ではリスクが高くなることもあります。野菜をよく洗い、冷蔵で漬け、2〜3日で食べきるが基本です。

昔ながらの梅干し（塩分18〜20%）は常温で長期保存できますが、減塩（塩分5〜10%）の製品は要冷蔵で期限が短いものが多いです。表示の確認が必要です。

漬物は量を決めて食べるものです。たくあん2切れ（20g）で食塩相当量約0.7g。日本の食塩摂取量の課題は主に調味料・汁物・加工食品全体にあります。

夏場は毎日、冬場や冷蔵庫保存なら数日に1回という目安が共有されています。表面が白くなるのは産膜酵母で、混ぜ込めば問題ないとされます。ピンク・黒・青のカビは別です。

浅漬けは発酵していません。 乳酸発酵しているのは、ぬか漬け・すぐき・キムチなど一部です。健康効果を断定的に言うことは、健康増進法・景表法上もできません。

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https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000197196.html

https://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/mext_00001.html

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食材によっては十分な加熱が必要です。生食は、生食用として流通しているものに限ってください。アレルギーのある方は、原材料をご確認ください。

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