음식에 곰팡이가 피었을 때, 그 부분만 잘라내고 먹어도 될까요?
이 답변은 초안입니다. 법무 검토와 출처 검증이 끝날 때까지 공개되지 않습니다.
식빵 가장자리의 초록 점, 미칸(みかん, 일본 귤)에 핀 하얀 솜털, 치즈의 파란 반점. 「아까우니까 그 부분만 잘라내자」고 생각하는 것은 자연스럽지만, 곰팡이는 눈에 보이는 범위보다 훨씬 멀리 균사를 뻗습니다. 종류에 따라서는 가열해도 남는 「곰팡이 독소(마이코톡신)」를 만들기도 하므로, 「보이는 부분만 잘라내면 안전하다」는 통하지 않습니다. 여기서는 식품별로 살펴봅니다.
식품별 판단
| 식품 | 곰팡이가 피었을 때 | 이유 |
|---|---|---|
| 빵, 밥, 떡, 면류 | 전부 버립니다(같은 봉지 안의 다른 조각도 포함) | 구멍이 많아 균사가 속까지 퍼집니다. 포자가 이미 봉지 안에 흩어져 있습니다 |
| 부드러운 과일: 딸기, 복숭아, 포도, 미칸 | 그 하나를 버리고 닿아 있던 것들을 확인합니다. 상처 난 것도 버립니다 | 수분이 많아 빨리 퍼집니다. 미칸 하나가 한 상자 전체로 번질 수 있습니다 |
| 단단한 과일·채소: 당근, 양배추, 파프리카, 사과 | 곰팡이 주위로 2.5cm 이상 잘라내면 괜찮습니다 | 조직이 치밀해 균사가 잘 파고들지 못합니다 |
| 잼, 꿀 이외의 스프레드, 소스 | 전부 버립니다(숟가락으로 곰팡이만 걷어내는 것으로는 부족합니다) | 독소가 액체 전체로 퍼졌을 수 있습니다 |
| 경질 치즈(파르미지아노, 체다) | 곰팡이 주위로 2.5cm 이상 잘라내면 괜찮습니다. 칼이 곰팡이에 닿지 않게 합니다 | 단단해서 균사가 잘 파고들지 못합니다 |
| 연질 치즈(코티지, 크림치즈, 슬라이스) | 전부 버립니다 | 수분이 많습니다 |
| 블루치즈, 카망베르 | 의도된 푸른곰팡이·흰곰팡이는 먹을 수 있습니다. 다른 색(검정, 분홍, 초록 솜털)이 나타나면 버립니다 | 의도된 균 외의 것은 전혀 다른 생물입니다 |
| 햄, 베이컨, 소시지, 조리해 둔 반찬 | 전부 버립니다 | 수분과 영양이 많아 위험합니다 |
| 견과류, 곡물, 콩, 향신료, 건과일 | 전부 버립니다 | 아플라톡신(강한 발암성, 열로 파괴되지 않음)을 만드는 곰팡이가 잘 핍니다 |
| 된장·간장 표면의 흰 막 | 흰 막(산막효모)은 걷어내고 쓸 수 있습니다. 파랗거나 검거나 솜털 같은 곰팡이라면 버립니다 | 산막효모는 무해합니다. 구분이 안 되면 버리십시오 |
- 곰팡이 독소(마이코톡신): 곰팡이가 만드는 유해 물질로, 300종 이상이 알려져 있습니다. 주요한 것은 아플라톡신(견과류·곡물), 파튤린(상처 난 사과로 만든 주스), 데옥시니발레놀(밀·보리)입니다. 보통의 조리로는 분해되지 않으므로 「구우면 괜찮다」는 통하지 않습니다.
- 냉장고 안에서도 곰팡이는 자랍니다(저온에서는 느리게). 냉동실(−18℃)에서는 자라지 않지만 죽지도 않습니다.
- 예방: 빵은 3일 안에 다 먹지 못할 것 같으면 냉동하고, 상처 난 과일은 보관 전에 골라내며, 잼 등 개봉한 병은 깨끗한 숟가락으로 덜어 내고 냉장 보관하고, 냉장고를 너무 채우지 말고 한 달에 한 번 내부를 닦으십시오.
- 곰팡이 냄새를 맡지 마십시오: 포자를 들이마시면 알레르기 증상이 생길 수 있습니다. 봉지에 밀봉해서 버리십시오.
- 이미 먹었다면: 건강한 사람이 조금 먹은 정도라면 문제가 되는 경우는 드뭅니다. 메스꺼움, 설사, 알레르기 증상이 있으면 진료를 받으십시오. 영유아, 고령자, 면역력이 약한 분은 특히 주의하십시오.
[확인 필요] 「2.5cm(1인치)」 기준은 미국 농무부(USDA FSIS) 자료에 근거합니다. 곰팡이 독소의 종류와 열 안정성은 농림수산성 「식품 중의 곰팡이 독소」 페이지와 대조해 확인하십시오.
오해 1｜곰팡이 핀 부분만 잘라내면 된다
부드러운 식품에서는 균사가 보이지 않는 곳까지 퍼져 있습니다. 경질 치즈와 단단한 채소를 빼면 통째로 버리는 것이 원칙입니다.
오해 2｜가열하면 곰팡이 독소도 없어진다
주요 곰팡이 독소는 열로 분해되지 않습니다. 견과류와 곡물에 핀 곰팡이는 특히 위험하며, 조리해도 먹을 수 있게 되지 않습니다.
오해 3｜냉장고에 넣은 음식은 곰팡이가 안 핀다
냉장고 안에서도 느리게나마 자랍니다. 오래 두려면 냉동하십시오.
오해 4｜된장에 하얀 것이 떠 있으면 버려야 한다
표면의 흰 막은 산막효모여서, 걷어내면 된장은 그대로 쓸 수 있습니다. 파랗거나 검거나 솜털 같은 곰팡이와 구분이 안 되면 버리십시오.
오해 5｜블루치즈도 먹는데 다른 곰팡이라고 해로울까
먹을 수 있는 곰팡이는 특정하게 선별된 균주입니다. 저절로 자란 곰팡이는 전혀 다른 것이며, 독소를 만드는 종류도 포함됩니다.
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출처
- 농림수산성 「식품 중의 곰팡이 독소에 관한 정보」 [食品中のかび毒に関する情報]
https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/kabidoku/
- 미국 농무부 식품안전검사국(USDA FSIS) 「Molds on Food: Are They Dangerous?」
https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/molds-food-are-they-dangerous
- 도쿄도 보건의료국 「식품위생의 창: 곰팡이와 식품」 [食品衛生の窓：カビと食品]
https://www.hokeniryo.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/
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식재료에 따라 충분한 가열이 필요합니다. 날로 먹는 것은 생식용으로 유통되는 식품에 한정하십시오. 알레르기가 있는 분은 원재료를 확인하십시오.
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