食物长霉了，把发霉的部分切掉，剩下的还能吃吗？

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答案原则是：柔软或含水量高的食物，一旦发霉就整份丢弃。 这包括面包、米饭、水果（草莓、桃子、蜜柑）、果酱、酸奶、豆腐、火腿、坚果和做好的配菜。霉菌菌丝会伸进你看不见的地方，水分越多蔓延越快。例外是硬质奶酪、质地硬的蔬菜（胡萝卜、卷心菜的外层叶）和干货：据美国农业部等的说明，这些在霉斑周围留出至少 2.5 厘米的余量切除后可以食用。坚果、谷物和香辛料上的霉菌可能产生黄曲霉毒素，那是一种加热也无法破坏的致癌物质，所以这些必须一律丢弃。

面包边上的绿点、蜜柑（日本柑橘）上的白色绒毛、奶酪上的蓝斑。会想「太浪费了，把那一块切掉就好」是很自然的，但霉菌的菌丝会伸展到你看得见的范围之外。有些种类还会产生加热也不会消失的「霉菌毒素」，所以「把看得见的切掉就安全」并不成立。这里我们按食物逐一来看。

按食物分类

食物	长霉了怎么办	原因
面包、米饭、年糕、面条	全部丢弃（包括袋子里的其他片）	多孔，菌丝会在内部蔓延。孢子已经散布到袋子里
软质水果：草莓、桃子、葡萄、蜜柑	丢弃那一个，并检查与它接触的那些。有损伤的也丢弃	水分多，霉菌蔓延快。一个蜜柑能传染整箱
质地硬的果蔬：胡萝卜、卷心菜、彩椒、苹果	在霉斑周围切除至少 2.5 厘米即可食用	组织致密，菌丝渗透较少
果酱、蜂蜜以外的甜抹酱、酱汁	全部丢弃（用勺子把霉舀掉是不够的）	毒素可能已扩散到液体中
硬质奶酪（帕玛森、切达）	在霉斑周围切除至少 2.5 厘米即可食用。不要让刀碰到霉	质地硬，菌丝渗透较少
软质奶酪（茅屋、奶油奶酪、切片）	全部丢弃	水分多
蓝纹奶酪、卡门贝尔	作为工艺一部分的蓝霉或白霉可以食用。若出现其他颜色（黑色、粉红色、绿色绒毛）则丢弃	工艺菌种以外的都是不同的生物
火腿、培根、香肠、做好的配菜	全部丢弃	水分和养分都多，危险
坚果、谷物、豆类、香辛料、干果	全部丢弃	容易长出产生黄曲霉毒素的霉（强致癌性，加热无法破坏）
味噌或酱油表面的白膜	白色的膜（产膜酵母）可以去掉后继续使用。若是蓝色、黑色或绒毛状的霉则丢弃	产膜酵母无害。若分辨不出来就丢弃

霉菌毒素（真菌毒素）：霉菌产生的有害物质，已知300 多种。主要有黄曲霉毒素（坚果、谷物）、展青霉素（受损苹果榨的果汁）和脱氧雪腐镰刀菌烯醇（小麦、大麦）。普通烹调不会将其分解，所以「烤过就没事」并不成立。
冰箱里霉菌也会长（低温下长得慢）。在冷冻室（−18℃）不会生长，但也不会死。
预防：面包如果 3 天内吃不完就冷冻；保存前先把有损伤的水果挑出来；果酱等开封后的瓶罐要用干净的勺子取用并冷藏；冰箱不要塞太满，每月擦一次内部。
不要凑近闻霉：吸入孢子可能引发过敏症状。请密封在袋子里再丢弃。
如果已经吃了：健康的人吃了少量通常不会有问题。若出现恶心、腹泻或过敏症状请就医。婴幼儿、老年人和免疫力低下的人要格外注意。

[待核实]「2.5 厘米（1 英寸）」这一标准依据美国农业部（USDA FSIS）的资料。霉菌毒素的种类及其耐热性请对照农林水产省《食品中的霉菌毒素》页面核实。

误解1｜把发霉的部分切掉就够了

在柔软的食物中，菌丝已经蔓延到你看不见的部分。 除硬质奶酪和质地硬的蔬菜外，原则是整份丢弃。

误解2｜加热也能破坏霉菌毒素

主要的霉菌毒素不会被热分解。 坚果和谷物上的霉尤其危险，加热并不能让它们变得可以吃。

误解3｜放冰箱里的食物不会发霉

在冰箱里它仍然会长，只是慢一些。 要长期保存请冷冻。

误解4｜味噌上浮着白色的东西，就该扔掉

表面的白膜是产膜酵母，去掉之后味噌仍可食用。 若无法与蓝色、黑色或绒毛状的霉区分，则丢弃。

误解5｜我吃蓝纹奶酪，所以别的霉也伤不了我

可食用的霉是特定的、经过筛选的菌株。 自然长出来的霉完全是另一回事，其中包括产毒素的种类。

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出处

农林水产省《食品中霉菌毒素的相关信息》[食品中のかび毒に関する情報]

https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/kabidoku/

美国农业部食品安全检验局（USDA FSIS）《Molds on Food: Are They Dangerous?》

https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/molds-food-are-they-dangerous

东京都保健医疗局《食品卫生之窗：霉与食品》[食品衛生の窓：カビと食品]

https://www.hokeniryo.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/

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