食物發霉了，把發霉的部分切掉，剩下的還能吃嗎？

本回答為草稿。在法務審核與出處查證完成前不會公開。

答案原則是：柔軟或含水量高的食物，一旦發霉就整份丟棄。 這包括麵包、白飯、水果（草莓、水蜜桃、蜜柑）、果醬、優格、豆腐、火腿、堅果與做好的配菜。黴菌菌絲會伸進你看不見的地方，水分越多蔓延越快。例外是硬質起司、質地硬的蔬菜（紅蘿蔔、高麗菜的外層葉）與乾貨：據美國農業部等的說明，這些在黴斑周圍留出至少 2.5 公分的餘量切除後可以食用。堅果、穀物與辛香料上的黴菌可能產生黃麴毒素，那是一種加熱也無法破壞的致癌物質，所以這些必須一律丟棄。

吐司邊上的綠點、蜜柑（日本橘子）上的白色絨毛、起司上的藍斑。會想「太浪費了，把那一塊切掉就好」是很自然的，但黴菌的菌絲會延伸到你看得見的範圍之外。有些種類還會產生加熱也不會消失的「黴菌毒素」，所以「把看得見的切掉就安全」並不成立。這裡我們按食物逐一來看。

按食物分類

食物	發霉了怎麼辦	原因
麵包、白飯、麻糬、麵條	全部丟棄（包括袋子裡的其他片）	多孔，菌絲會在內部蔓延。孢子已經散布到袋子裡
軟質水果：草莓、水蜜桃、葡萄、蜜柑	丟棄那一顆，並檢查與它接觸的那些。有損傷的也丟棄	水分多，黴菌蔓延快。一顆蜜柑能傳染整箱
質地硬的蔬果：紅蘿蔔、高麗菜、甜椒、蘋果	在黴斑周圍切除至少 2.5 公分即可食用	組織緻密，菌絲滲透較少
果醬、蜂蜜以外的甜抹醬、醬汁	全部丟棄（用湯匙把黴舀掉是不夠的）	毒素可能已擴散到液體中
硬質起司（帕瑪森、切達）	在黴斑周圍切除至少 2.5 公分即可食用。不要讓刀碰到黴	質地硬，菌絲滲透較少
軟質起司（茅屋、奶油起司、切片）	全部丟棄	水分多
藍紋起司、卡門貝爾	作為工藝一部分的藍黴或白黴可以食用。若出現其他顏色（黑色、粉紅色、綠色絨毛）則丟棄	工藝菌種以外的都是不同的生物
火腿、培根、香腸、做好的配菜	全部丟棄	水分與養分都多，危險
堅果、穀物、豆類、辛香料、果乾	全部丟棄	容易長出產生黃麴毒素的黴（強致癌性，加熱無法破壞）
味噌或醬油表面的白膜	白色的膜（產膜酵母）可以去掉後繼續使用。若是藍色、黑色或絨毛狀的黴則丟棄	產膜酵母無害。若分辨不出來就丟棄

黴菌毒素（真菌毒素）：黴菌產生的有害物質，已知300 多種。主要有黃麴毒素（堅果、穀物）、展青黴素（受損蘋果榨的果汁）與去氧雪腐鐮刀菌烯醇（小麥、大麥）。一般烹調不會將其分解，所以「烤過就沒事」並不成立。
冰箱裡黴菌也會長（低溫下長得慢）。在冷凍庫（−18℃）不會生長，但也不會死。
預防：麵包如果 3 天內吃不完就冷凍；保存前先把有損傷的水果挑出來；果醬等開封後的瓶罐要用乾淨的湯匙取用並冷藏；冰箱不要塞太滿，每月擦一次內部。
不要湊近聞黴：吸入孢子可能引發過敏症狀。請密封在袋子裡再丟棄。
如果已經吃了：健康的人吃了少量通常不會有問題。若出現噁心、腹瀉或過敏症狀請就醫。嬰幼兒、年長者與免疫力低下的人要格外注意。

[待核實]「2.5 公分（1 英吋）」這一標準依據美國農業部（USDA FSIS）的資料。黴菌毒素的種類及其耐熱性請對照農林水產省《食品中的黴菌毒素》頁面核實。

誤解1｜把發霉的部分切掉就夠了

在柔軟的食物中，菌絲已經蔓延到你看不見的部分。 除硬質起司與質地硬的蔬菜外，原則是整份丟棄。

誤解2｜加熱也能破壞黴菌毒素

主要的黴菌毒素不會被熱分解。 堅果與穀物上的黴尤其危險，加熱並不能讓它們變得可以吃。

誤解3｜放冰箱裡的食物不會發霉

在冰箱裡它仍然會長，只是慢一些。 要長期保存請冷凍。

誤解4｜味噌上浮著白色的東西，就該丟掉

表面的白膜是產膜酵母，去掉之後味噌仍可食用。 若無法與藍色、黑色或絨毛狀的黴區分，則丟棄。

誤解5｜我吃藍紋起司，所以別的黴也傷不了我

可食用的黴是特定的、經過篩選的菌株。 自然長出來的黴完全是另一回事，其中包括產毒素的種類。

---

出處

農林水產省《食品中黴菌毒素的相關資訊》[食品中のかび毒に関する情報]

https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/kabidoku/

美國農業部食品安全檢驗局（USDA FSIS）《Molds on Food: Are They Dangerous?》

https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/molds-food-are-they-dangerous

東京都保健醫療局《食品衛生之窗：黴與食品》[食品衛生の窓：カビと食品]

https://www.hokeniryo.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/

⚠️ 編輯部注：以上出處連結由檢索確定。本團隊的工作環境無法連線 go.jp 網域，尚未核對資料內容與正文是否一致。發布前請務必開啟原文核對，並記錄核對人與日期。

關於本文

這裡分享的是 在日本生活的人們代代相傳的想法與日常做法，以及來自公開資料的一般資訊。這些不是官方建議，也不是專業指導。做法因家庭與地區而異。

本文為一般資訊。效果因人而異，也取決於您自身的狀況與環境。

請您自行判斷這些內容是否適合您的情況。 對於因參照本文而造成的任何損害、損失或傷害，我們無法承擔責任。

部分食材需要充分加熱。生食僅限於以生食用途流通的食品。有過敏的讀者請確認原材料。

出處

如有變更請告訴我們

投稿通過審核後，投稿者姓名將以五種語言保留。