カビが生えた食品、カビの部分だけ取れば食べられる？

この回答は下書きです。法務レビューと出典の検証が終わるまで公開されません。

答え原則は「柔らかい食品・水分の多い食品は、カビが少しでも生えたら全部捨てる」。パン、ご飯、果物（いちご・桃・みかん）、ジャム、ヨーグルト、豆腐、ハム、ナッツ、調理済みのおかずが該当します。カビの菌糸は見えないところまで入り込み、水分が多いほど広がりが速いからです。例外的に、硬いチーズ・硬い野菜（にんじん・キャベツの外葉）・干し物は、カビの部分から2.5cm以上を大きく切り落とせば食べられる、というのが米国農務省などの整理。ナッツ・穀類・香辛料のカビは発がん性のあるアフラトキシンを作ることがあり、加熱でも壊れないため必ず廃棄します。

パンの端に緑の点、みかんに白いふわふわ、チーズに青い斑点。「もったいないから、そこだけ取って」と思うのは自然ですが、カビは見えている部分より広く根（菌糸）を伸ばしています。加熱で壊れない「カビ毒」を作る種類もあり、「見た目で取れば安全」とは言えません。食品ごとに判断を分けます。

食品別の判断

食品	カビが生えたら	理由
パン、ご飯、もち、麺	全部捨てる（袋の中の他のパンも）	多孔質で菌糸が内部に広がる。胞子が袋内に飛んでいる
果物（柔らかい）：いちご、桃、ぶどう、みかん	その1個を捨て、接していた周りも確認。傷んでいれば捨てる	水分が多く広がりが速い。みかんは1個から箱全体に移る
果物・野菜（硬い）：にんじん、キャベツ、ピーマン、りんご	カビの部分から2.5cm以上大きく切り落とせば可	密度が高く菌糸が入りにくい
ジャム、はちみつ以外の甘いもの、ソース類	全部捨てる（スプーンでカビだけ取るのは不可）	液体中に毒素が広がる可能性
チーズ（硬い：パルメザン、チェダー）	カビの部分から2.5cm以上切り落とせば可。ナイフをカビに触れさせない	硬く菌糸が入りにくい
チーズ（柔らかい：カッテージ、クリーム、スライス）	全部捨てる	水分が多い
ブルーチーズ・カマンベール	本来の青カビ・白カビは食用。それ以外の色（黒・ピンク・緑の綿毛）は捨てる	意図した菌以外は別物
ハム、ベーコン、ソーセージ、調理済みおかず	全部捨てる	水分・栄養が多く危険
ナッツ、穀類、豆、香辛料、乾燥果物	全部捨てる	アフラトキシン（強い発がん性、加熱で壊れない）を作るカビが生えやすい
みそ・しょうゆの表面の白い膜	白い膜（産膜酵母）は取れば可。青・黒・綿毛のカビは捨てる	産膜酵母は無害。見分けが付かなければ廃棄

カビ毒（マイコトキシン）：カビが作る有害な代謝物で、300種以上が知られています。代表がアフラトキシン（ナッツ・穀類）、パツリン（傷んだりんごのジュース）、デオキシニバレノール（麦）。通常の加熱では分解されないため、「焼けば大丈夫」は成り立ちません。
冷蔵庫でもカビは生えます（低温でゆっくり増える）。冷凍庫（−18℃）では増えないが、死ぬわけでもない。
予防：パンは3日以上なら冷凍、果物は傷んだものを取り除いてから保存、開封した瓶詰め・ジャムは清潔なスプーンで取り分けて冷蔵、冷蔵庫の中は詰め込み過ぎず、月1回拭く。
カビを嗅がない：胞子を吸い込むとアレルギー症状の原因になり得ます。袋ごと密閉して捨てる。
食べてしまったら：健康な人が少量食べた場合、多くは問題を起こしません。吐き気・下痢・アレルギー症状が出たら受診。乳幼児・高齢者・免疫が低下している人は注意。

【要検証】 「2.5cm（1インチ）」の目安は米国農務省（USDA FSIS）の資料に基づきます。かび毒の種類・加熱安定性は農林水産省の「食品中のかび毒」ページで確認してください。

誤解1｜カビの部分だけ取れば大丈夫

柔らかい食品では菌糸が見えない部分に広がっています。 硬いチーズ・硬い野菜以外は全部捨てるのが原則。

誤解2｜加熱すればカビ毒も消える

主なかび毒は加熱で分解されません。 ナッツ・穀類のカビは特に危険で、加熱しても食べられません。

誤解3｜冷蔵庫に入れていればカビは生えない

冷蔵でもゆっくり生えます。 長期保存は冷凍を。

誤解4｜みそに白いものが浮いていたら捨てる

表面の白い膜は産膜酵母で、取り除けば問題ありません。 青・黒・綿毛状のカビとの見分けが付かない場合は廃棄を。

誤解5｜ブルーチーズを食べているから、他のカビも平気

食用のカビは選ばれた特定の菌株です。自然に生えたカビはまったく別物で、毒素を作る種類が含まれます。

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出典

農林水産省「食品中のかび毒に関する情報」

https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/kabidoku/

USDA Food Safety and Inspection Service "Molds on Food: Are They Dangerous?"

https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/molds-food-are-they-dangerous

東京都保健医療局「食品衛生の窓：カビと食品」

https://www.hokeniryo.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/

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食材によっては十分な加熱が必要です。生食は、生食用として流通しているものに限ってください。アレルギーのある方は、原材料をご確認ください。

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