【VILLAGE通訊 vol.23】專業日式廚刀，九成來自堺
大阪府

大阪府有9個國家指定品項。堺打刃物、大阪欄間、大阪唐木指物、大阪泉州桐木櫃、大阪浪華錫器、大阪金剛簾、浪華本染、大阪佛壇、泉玻璃。

這次集中介紹其中之一。

使用者是專業人士

堺打刃物據稱在專業廚師使用的日式菜刀日本國內市占率中，約占90%。

這與本連載中看過的任何市占率，性質都不同。不是面向一般消費者，而是「靠它吃飯的人」的90%。

每天使用、每天磨刀的人會選擇它。也就是說，這些人中的90%選擇了同一個產地。

堺的刃物之名傳遍全國的契機，是一種意外的東西。

16世紀，用於切碎從葡萄牙傳來的菸草葉的「菸草刀」。它以鋒利而獲得好評。

後來幕府授予「堺極」的印記並承認其專賣。

這是由國家保證的品牌。這是四百年前的事。

在本連載中，我們已經幾次看到同樣的結構。

高知是，刀匠的技藝轉向山林用刃具。滋賀是，武具工匠轉向佛壇。而大阪是，刃物技藝轉向廚房。

武器的技術，到了和平時代，一定會去往某個地方。

去向取決於那片土地上有什麼。有山，就會成為山的工具；有寺，就會成為佛具；如果是商業之城，就會成為食物的工具。

在堺，有以仁德天皇陵古墳（大仙陵古墳）為代表的古墳群。

建造古墳，需要挖土的工具。製造這些鐵器的群體曾在這片土地上，被認為是堺金屬加工的源流。

挖土→切碎葉子→處理魚。一千五百年來，人們在同一座城鎮裡持續錘打著鐵。

欄間、桐木櫃、錫器、竹簾、本染。每一樣，都是鄉里會用到的東西。

京都的17個品類重心偏向「進獻、裝飾」，相比之下，大阪的9個品項更偏向「使用」的一側。

相鄰而居，性格卻如此不同。

下期是兵庫。也是近畿的最後一站。

參考：大阪府、堺市、經濟產業省「傳統工藝品的指定」、傳統工藝品產業振興協會

——Value Village 編輯部

照片：Frank Schulenburg／CC BY-SA 4.0（Wikimedia Commons）